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vons qur c'est la une proprirtr generale clcs diastases, sans 

 lien special avcc la saccharification de 1'amidon, et nous le 

 laisserons desormais de cute. 



Mais il y en avail un autre : il est clair quo la tlieoric du 

 dedoublemcnt gagnerail beaucoup en creance si les nombres 

 de molecules de dextrine el de maltose, resultant de la dislo- 

 cation d'une molecule complexc d'amidon, etaient tou jours dans 

 un rapport simple. Celte simplicite s'explique bien dans une 

 theoric, pas on mal dans 1'autre, et pourrait servir de eriterium 

 cntrc les deux ; c'est ce qu'avait bien vu Musculus quand il 

 annoncait, dans son premier travail, qu'une molecule d'amidon 

 donnc une molecule de sucre et deux de dextrine. 



II est vrai quo cette evaluation etait fausse. Musculus, qui 

 dosait le sucre avcc la liqueur de Fehling, 1'avait pris pour 

 du dextrose, et c'etait dn maltose, clout le poids etait plus 

 grand, pour une meme quantite de cuivre reduit, dans le 

 rapport de 100 a 61. Musculus croyait que dans son melange 

 saccharih'e il y avail environ 34 dc dextrose et 6G de dextrine. 

 II y avail en realite 5o de mallosc el 45 de dextrine. Le rap- 

 porl elait loin d'etre aussi simple qu'il le supposait. et son 

 argument, s'il n'y avail pas eu erreur de comple, se serait 

 retourne conlre lui, mais personne n'etait en mesnre de relc- 

 ver cette erreur au moment ou clle a etc commise, et 1'ob- 

 jection ci-dessus ne fut pas faite a Musculus. 



Pa yen fit observer seulement que la limile de 3i 0/0 

 de sucre etait largemenl depassee, lanl dans les operations 

 de 1'induslrie que dans celles du laboratoire, et non seule- 

 ment il proteslail ainsi centre le rapport de 2 a 1 etabli par 

 Musculus entre la dextrine et le maltose, mais encore il mon- 

 Irail que la proportion de dextrine el de sucre variail nola- 

 blemenl avec la temperature ; de sorte qu'il fallait admetlrc 

 que la molecule d'amidon pouvail subir plusieurs modes de 

 dislocation differents. A cela, Sclnvarzer ajouta que la propor- 

 lion de dexlrine el de maltose dependait en oulre de la quan- 

 tite dc diastase, de sorte que la theorie de Musculus elail 

 bien ebranlee lorsqu'elle Irouva un appui dans un travail de 



