THEORIES !)! LA SAGCHARIFIGATION 111 



trine. La reaction coniinue rapidement, et ne s'arretc qu'a un 

 e j tat d'equilibre correspondant a 1'equation. 



lOrt -\-8e -- -- 8,u + -2f/ 



DC memo a 73-76, au lien de 1'equation (1) d'O'Sullivan, 

 MM. Brown et Heron trouvent : 



Je ne parle pas des modes de dislocation differents qu'ils 

 ont obtenus en faisant varier 1'alcalinite de la diastase em- 

 ployee. On voit que nous soinmes deja loin de la conception 

 simple de Musculus. II ne s'agit plus d'un simple dedouble- 

 ment de la molecule d'amidon : il faut en accepter plnsieurs, 

 correspondant chacim a un elal d'equilibre. On n'a pas le 

 droit de rejeter arbitrairement les resultats d'O'Sullivan, 

 pour n'accepter que ceux de Miircker on de .Brown et Heron. 

 Bien qu'ils n'aient pas ete obtenus par les memes savants, du 

 moment qu'il ont ete bien observes, tons ces modes de dis- 

 location doivent exister en pui**ance, d'apres la tbeorie de 

 Musculus, dans la. meme molecule d'amidon, et com me ils 

 sont irreductibles, il faut qu'une molecule d'amidon, pouvant 

 se plier a la fois aux equations d'O'Sullivan, de Miircker, et de 

 Brown et Heron contienne 6x 10 =60 molecules a, c'est-c\- 

 dire soit ecrite (C 12 H-0 10 ) 60 . C'est beaucoup. D'un autre cote 

 on ne pent pas songer a substifuer a cette molecule compli- 

 quee et volumineuse 60 molecules independantes et iden- 

 tiques, car alors il y aurait a se demander comment, etant 

 identiques, elles ont dans les memes conditions des sorts si 

 differents. 



' En resume, les deux theories qui ont ete proposees pour 

 expliquer la transformation de Famidon en maltose et en 

 dextrine sousl'influence du malt expliquent toutes deux certains 

 phenomenes de la saccharification, et en laissent d'autres dans 

 une ombre discrete. Payen, qui avail vu la dextrine dominer 

 dans le melange au commencement de la reaction, et le sucre 

 j augmenter peu a pen, avail cru et dit que 1'amidon devait 



