TIIEORIKS DE LA SACCHARIFICATION 415 



nous savons deja nous incline vers cette interpretation, mais 

 oublions-la pour nous placer simpleinent en face des fails : ils 

 nous clisent ccci. Les diastases residuaires 5^/, 4r/, 3c/, *2d, des 

 equations d'O'Sullivaii, ne sont pas, coinme on aurait pu le 

 croire d'apres les conditions de leur formation, des edifices 

 inattaquables par la diastase, puisqu'il suflit d'abaisser la tem- 

 perature pour les attaquer, inegalement il est vrai. Cette pre- 

 miere constatation est defavorable a la theorie de Musculus. 

 II y en a line seconde, favorable a cette theorie en ce qu'elle 

 est contraire a la theorie de Payen, c'est qu'il n'y a pas qu'une 

 dextrine, il y en a plusieurs. Dans les resultats de O'Sullivan, 

 la dextrine !W (26O), residu de son equation (1), se comporte 

 a pen pres, sous I'lnfluence du malt et de la temperature, 

 coinme le ferait 1'amidon 6 a une temperature plus basse de 

 1 ou 2 ; la dextrine 4*Y, de 1'equation (2), ne donne que le 

 tiers de son poids de maltose au-dessous de 03 ; celle de 

 1'equation (4) se disloque au contraire regulierement et se 

 transforme presque integralement en maltose, sans qu'on puisse 

 observer dans la reaction aucun point d'arret sensible, aucun 

 stade bieu defini. 



11 y a done dextrine et dextrine, du moins en ce qui concerne 

 Tinfluence de la diastase aux di verses temperatures, et la facon 

 clout elles se dissocient. Continuons a appliquer la theorie de 

 la dislocation a 1'interpretation de ces dillerences, nous pour- 

 rons dire que chacune de ces dextrines forme elle-meme, 

 coinme la molecule d'amidon initiate, un livre a feuillets ine- 

 g-alement labiles ; les plus gros de ces livres, les plus grosses 

 de ces molecules etant celles des dextrines formees a haute 

 temperature, celles qui proviennent de relimination du nombre 

 minimum de molecules de maltose de la molecule complexe 

 amylacee. Et, des lors, nous avons a nous demander si ces dif- 

 ference de grandeur moleculaire, dans les dextrines diverses, 

 n'auraient pas une autre traduction que leur fagon de se corn- 

 porter vis-a-vis de 1'amylase. Si nous n'en trouvons pas, nous 

 aurons a nous retourner d'un autre c6te et a voir si ces diffe- 



