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1111 pouvoir reducteur de 10, contonait environ, par consequent, 

 environ 1<> 00 d<> maltose, si la dextrine if a pas de ponvoir 

 rrdnctcur. (Iclte remarqne permet, coinrnejc 1'ai montre, d'at- 

 tribuer 1'abaissement moleculaire observe a la presence dn 

 maltose qui, sous le merne poids que la dextrin*;, contient 

 IS fois plus de molecules et aint par consequent, an point de 

 vue cryoscopique, comme 18 fois son poids de dextrine. 



En resume, la concordance entre tous ces resultats sur des 

 dextrines purcs doit frapper rattention, et nous fa ire admettre 

 que les diverses dextrines, qui se comportent en apparence 

 d'une fa con differente vis-a-vis de la diastase, out pourtant 

 des poids rnoleculaires egaux, superieurs, mais non tres su- 

 prrienrs a celui de la. molecule du maltose. 



Etudiecs par les methodes qui nous renseignent le mieux 

 sur leur structure et leur volume moleculaire, les dextrines 

 nous apparaissent done identiques. Elles ne nous semblent 

 differentes qu'au regard de 1'action qu'elles subisscnt de la 

 part de la diastase, et nous sommes par suite tout naturclle- 

 mcnt conduits a nous demander si ces differences ne ticnnent 

 pas a ce que la diastase n'est pas tonjours identique a elle- 

 mcrne. 



96-4. Influence de la temperature sur les proprietes 

 de la diastase. Jusqu'ici la production des diastases diver- 

 ses nous a paru subordonnee a des conditions de tempe- 

 rature : chercbons done dc ce c6te, et tout de suite nous 

 trouverons dans la science un fait curieux, decouvert par 

 O'Sullivan, confirme par Brown et Heron, c'est que si on 

 chauffe an. prealable une solution d'extrait de malt, a une 

 temperature superieure a celle on on le fait agir sur 1'a mi- 

 don, la proportion de dextrine et de maltose produits depen- 

 dra non de la temperature d'action sur I'empois, mais de 

 celle a laquelle a ete portee anterieurement la diastase, de 

 sorte que ce n'est pas, comme nous pourrions le croire avec 

 ce qui precede, la temperature a laquelle elle se produit qui 

 determine la quantite et la qnalite de la dextrine, c'est la 



