TIIKOUIKS I)K LA SACCIIARIFICATION 419 



temperature maxima a laqucllc a etc portee la dissolution 

 de diastase. Chaufiee trop haut, au dessus de 80, cette dias- 

 tase est devenue inactive, alors me me qu'on la ramene a 

 la temperature la plus favorable ; cela, on le savait ; mais ce 

 qu'il y a de curieux, c'est quo chauffee a une temperature 

 voisine de celle qui la detruit, elle reste pour ainsi dire estro- 

 piee, et ne pent plus reprendre a aucuiie temperature son 

 activite complete. Cette activite, qui nous paraissait etre si uttr 

 par sa Constance et sa regularity la chaleur 1'a dissociee, et 

 non seulement la quantite, mais aussi la qualite dcs dextrines 

 produites a une meme temperature sont en rapport avec ce 

 degre de dissociation. 



C'est done le reactif qui a subi le changement dont resulte 

 le changement de la dextrine, et nous avons le droit de mettre 

 cette alteration du reactif en rapport avec une autre alteration 

 visible qui se produit dans 1'extrait de malt quand on le 

 chauffe. Meme aux temperatures les plus favorables a son 

 action, cet extrait s'affaiblit pen a peu, et il s'y produit un 

 precipite floconneux qui se forme d'autant plus vite que la 

 temperature est plus haute. La coagulation est deja tres appa- 

 rente & 50. D'apres Urown et Heron, elle va en augmentant 

 rapidement jusqu'a 76", temperature a laquelle les 90 centie- 

 mes de la matiere albuminoide sont coagules dans un extrait 

 fait avec 100 grammes de malt et 250 cc. d'eau. Le coagulum, 

 comme c'est Tordinairc, entraine la diastase, et ce qu'il y a 

 de particulier, c'est que la portion qui persiste n'a plus les 

 proprietes de la diastase oriiHnellc. Elle ne pent plus pousser 

 aussi loin la saccharification, car il est bien entendu qu'il n'est 

 ({uestion en tout ceci que de la diastase saccharih'ante, celle 

 que nous avons nominee plus haut dextrinase. La diastase 

 liquetiante est hors de cause. 



La figure 2o, empruntee a O'Sullivan, donne une idee nette 

 des differences presentees par ces diastases chauffees a di- 

 verses temperatures. Le degre de saccharification est fourni, 

 comme nous le verrons dans le chapitre suivant, par le degre 

 d'abaissement du pouvoir rotatoire [cij], qui passe du chiffrc 



