CHAPITKE XXIV 



MARCHE DES PHENOMEXES DANS LE BRASSAGE 



La discussion que nous venons de faire dcs diverses theories 

 proposees an sujet de la saccharification nous a mis en main 

 les elements d'ime autre explication ou plutot d'une autre inter- 

 pretation des phenomenes. C'est elle que nous allons mainte- 

 nant exposer dans ses traits generaux, renvoyant aux chapitres. 

 speciaux pour 1'etude du detail, des justifications, et des pro- 

 cedes dc dosage. 



2G5. Liquefaction de 1'empois. - - Nous sommes deja bien 

 renseignes sur ce qui est relatif a la liquefaction de 1'empois. 

 C'est le fait d'une diastase particuli'Te, a laquelle nous conser- 

 vons son nom ancien et consacre d'ainylasc, mais en bornant 

 son action a la fabrication dcs dextrines. Cette amylase est 

 melangee dans 1'cxtrait de malt a la diastase saccharifiantc on 

 dextrinase. On Ten distingue et on I' en separe en profitant de 

 ce que 1'amylase est plus resistante a la cbaleur. Elle persiste 

 encore a 80, alors que la dextriuase est detruite, et on pent ob- 

 tenir par suite un extrait de malt qui dissout 1'empois sans y 

 produire de maltose. Brown et Heron ont vu aussi que 1'acide 

 salicylique, qui a dose tres faible, arrete brusquement la sac- 

 cliarification d'un empois additioune de malt, est beaucoup plus 

 im puissant, a en empecber la liquefaction et la dextrinification. 

 Comme nous ne connaissons une diastase que par ses efl'cts et 

 (jiie les experiences ci-dessus dissocient les effets diastasiques- 

 du malt, nous avons done le droit d'y voir deux diastases diif'e- 

 rentes. 



266. Amidon soluble. Avcc de 1'extrait de malt cbaufF6 



