MAHCIIE DES PHENOMENES DANS LE BRASSAGE 423 



a 80 ou 85", on peut done liquefier un empois, c'est-a-dire faire 

 clisparaitre les grosses differences de cohesion qui y persistent, 

 apivs chauffagc du gTain d'ainidon. On pro fere d'ordinaire 

 prepares autreinent les empois destines a Fetude, en profi- 

 taut d une observation de iNa'geli d apres laquelle le traite- 

 inent de Famidon cru, a froid, par de 1'acide chlorhydrique 

 a 7,5 d'acide commercial, rend les granules capables de 

 se dissoudre ensnite, lorsqn'ils out ete debarrasses d'acide, 

 dans de 1'eau cbaude sans donner d empois. L'operation ne 

 demande qu'une dizaiue de jours de contact. Avec 12 0/0 

 d'acide, Brown et Morris out vu qu'il ne i'allait pins que 

 24 henres. Ce changement de proprietes se fait sans aucun 

 changemcnt dans la structure ni dans 1' action sur la lumiere 

 polarisee. 



Get amidon, comme celui qu'on peut obtenir par Fextrait 

 de malt chaulle a 80, se separe avec le temps de ses solu- 

 tions concentrees, ou immediatement de ses solutions eten- 

 dues, additionnees d'alcool, sous forme d'une substance blan- 

 che, un peu pateuse parfois, mais qu'un lava.ue a Falcool suivi 

 d'unc dessication rend tout a fait friable. Les particules ainsi 

 deposees sont sans action sur la lumiere polarisee. La matiere 

 se colore fortement en bleu par 1'iode, ce qui prouve que 

 ce n'est pas encore de la dextrine ; elle est presque insoluble 

 clans 1'eau froide, elle entre en suspension dans de Teau ^ 

 60-70". 



Ouand elle est pure, elle est tout a fait sans action sur la 

 liqueur de Fehling. On 1'obtient d'autant plus siirement a cet 

 etat, qu'on a limite davantage 1'action de Facide sur Fami- 

 don cru. Quant a son pouvoir rotatoire, il a ete tres soigneuse- 

 uient determine par MM Brown, Morris et Millar, il est 

 [a] D = 202, c'est-a-dire exaclement le meme que celui de la 

 dextrine. 



2 ST. Mesure des pouvoirs rotatoires. Bisons tout de 



suite a ce sujet que la plus grande confusion regne dans les- 

 livres et memoires savants au sujet des pouvoirs rotatoires r 



