MARCHE DES PHENOMENES DANS LE BRASSAGE 4-27 



268. Dextrinification de Vamidon soluble. Ccla pose r 

 revenons a 1'amiclon soluble. Sa transformation en dextrine se 

 fait, comine on voit, sans aucun chang-ement dans le pouvoir ro- 

 tatoire, et cette notion s'accorde bien nvec celle que nous 

 avons anlerieurement acquise, qu'il nV a pas la de transfor- 

 mation chimique, de changemerits moleculaires : c'est seule- 

 ment une stabilisation d'elements primitivement en suspen- 

 sion, c'est-a-dire, avec ce que nous avons vu au sujet de la 

 coagulation (ITS) line diffusion des molecules, qui se repar- 

 tissent egalement dans toute la masse du liquide au lieu de 

 former des aggregats plus on moins volumineux. Comme ces- 

 molecules ne changent pas, et qu'il y en a le meme nombre- 

 traverse par le rayon lumineux sous la meme epaisseur, le 

 pouvoir rotatoire doit rester invariable. 



La variation des teintes produites par 1'iode nous avertit 

 seule des changements qui surviennent pendant la transfor- 

 mation ; elle nous avertit aussi que cette transformation est 

 graduelle, que Faction ne se fait pas partout avcc une egale 

 rapidite, meme dans 1'amidon soluble, qui est pourtant plus 

 homogene de constitution que 1'amidon a 1'etat d'empois, et 

 que, avec ce dernier, il peut y avoir des pellicules colorables 

 par 1'iode, alors que deja la saccbarification d'une partie de 

 la dextrine est commencee. Mais ne regardons pas pour le 

 moment au-dessous du terme dextrine, et bornons-nous a 

 remarquer ceci, c'est que du moment que 1'iode est le seul 

 reactif qui nous pcrmette de juger du progres de la dextrini- 

 fication, rien ne nous dit jusqu'a quel niveau la reactioa 

 sera sensible. Du moment que la teinte bleue est une reac- 

 tion de coloration, elle depend non seulement dc la nature 

 des corps qui la subisseut, mais aussi de la nature du milieu 

 dans lequel elle se produit, et rien ne nous dit qu'il n'y 

 aura pas encore de 1'amidon soluble ou memo de 1'amidon en 

 pellicules gelatineuses, perdues au milieu d'un excrs de dex- 

 trine, lorsque le melange ne se colorera plus par 1'iode. En 

 fait, nous verrons tout a 1'heure que la dextrine est une subs- 



