-Wi CHAPITRE XXIV 



(oujours idenliquc a lui-meme dans toutos scs parlies. L'amy- 

 lodextrine semble lui ressembler a ce point de vue, ct ne 

 nous fournit aucime trace dc ces dextrines residuaires qu'on 

 obticnt avec les empois dans les conditions ordinaircs. 



Saccharification de la maltodextrine. Ilerzfeld 

 <i decrit en 1879 une substance facilement soluble dans Feau 

 chaude, pcu soluble dans 1'alcool, ayant a pen pros le tiers 

 du pouvoir reducteur du maltose, et qu'il appelle malto-dex- 

 irine. De I'etude faite en 1885 par MM. Brown et Morris, on 

 pent cone-lure que la maltodextrine de Ilerzfeld etait proba- 

 blement un produit impur, mais qu'il existe une substance 

 voisine, ayant comme point de rep A re les nombres [a]j == 193, 

 et R = 34,5, contenant par consequent 65,5 0/0 de de dex- 

 trine . 



La preparation de ce corps n'est pas facile et semble aussi 

 n'etre pas tres sure. II faut avoir une diastase aussi active que 

 possible, fa ire la Saccharification a 60-65, et arreter Taction 

 presqu'a ses debuts, lorsque le pouvoir rotatoire est d'envi- 

 ron 198, ce qui correspond a R ~ 28 on 29, c'est-a-dire, en 

 inoyenne a 28 ou 29 0/0 de maltose. La solution bouillie est 

 ensuite evaporee a la clensite de 1.060 environ et mise a fer- 

 menter a 28 ou 30 avec un pen de levure a fermentation 

 liante. On detruit ainsi une portion seulement du maltose, 

 environ 7 a 8 0/0 du poids total. Ouand la fermentation est 

 ierminee, on filtre, on evapore a consistance de sirop, et on 

 fait digerer a chaud pendant 2 jours avec de 1'alcool en quan- 

 tite telle que le melange en contienne 90 0/0. On enleve 

 ainsi la plupart des produits non volatils de la fermentation 

 alcoolique. On reduit ensuite la ricbesse de lalcool a 85 0/0, 

 et apres digestion, on le separe encore chaud du residu. En 

 le distillant, on a comme residu la maltodextrine, qui est 

 comme on le voit, un pen soluble dans 1'alcool. 



Ce mode de preparation nous dit tout de suite d'ou vient 

 cette maltodextrine. Evidemment des parties les plus faci- 

 lement attaquables du grain d'amidon, puisqu'on arrete Tope- 



