MARGIIE DES PHENOMENES DANS LE BRASSAGE -i35 



ration a ses debuts. Et encore, parmi ces parties les plus la- 

 biles, 1'alcool a 83 fait 1111 nouveau choix, en dissolvant ce 

 qu'il y a de plus eloigne de Fetat d'amidon. A ce niveau, ce 

 qui reste de dextrine dans la maltodextrine doit etre a la 

 fois homogene et facile a transformer en maltose, et en effet, 

 Brown et Heron disent quo leur maltodextrine est complete- 

 ment sacchariliee, sans residu, par 1'extrait de malt a 50 

 on 60. Yoilc\ done encore im exemple dans lequel une dex- 

 trine homogene se comporte vis-a-vis de la dextrinase comme 

 le saccharose vis-a-vis de la sucrase. 



11 est vrai que tons les savants ne s'accordent pas sur cette 

 propriete de la maltodextrine. Ling 1 et Baker ont prepare 

 deux maltodextrines, ayant quelques-unes des proprietes de 

 celle de Brown et Morris, et ne doimant, sous Faction de la 

 diastase, que 92 a 92 0/0 de leur poids de maltose. Lintner et 

 Dull, Prior, ont aussi decrit des corps de meme constitution. 

 Notre interpretation des phenomenes nous permet de com- 

 prendre les divergences d'opinion de ces divers savants. En 

 employant des procedes differents de preparation, on le 

 meme procede avec des amidons differents, on pent arriver a 

 des corps contenant la meme proportion de maltose et par 

 suite la meme proportion quantitative de dextrine, mais non 

 la meme proportion qualitative de ce dernier corps. En 

 d'autres termes, deux maltodextrines peuvent avoir le meme 

 pouvoir rotatoire, le meme pouvoir reducteur, et ne pas se 

 comporter de la meme facon sous Faction du malt, parce que 

 lenrs dextrines ne sont pas les memes. Nous verrons bientot 

 que cette inegalite des dextrines, qui ressort de notre con- 

 ception, est aussi demontree par Fexperience. 



2*73. L amylodextrine et la maltodextrine sont-elles 

 des corps definis. Nous avons auparavant a etudicr une 

 ([uestion interessante. Notre maniere de voir ne nous permet 

 iniere d'accepter Fopinion emise par Brown et Morris, qui 

 voient tant dans Famylodextrine que dans la maltodextrine 

 cles composes definis, et nous voila amenes a discuter les 



