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raisons fournics en fa vein- de cettc opinion. Elles sont a pen 

 prrs les iiK-mes dans les deux cas ; mais c'est pour la malto- 

 dextrine qu'clles sont les plus precises, et il y en a trois. 



1" La maltodextrine ne sc scindc pas en maltose et dex- 

 trine sous 1'intluence de 1'alcool, et se precipite comme une 

 substance homogene. An contraire, des melanges artiliciels 

 dc maltose et de dextrine ayant le meme pouvoir rotatoire et 

 le meme pouvoir reducteur que la maltodextrine se separent 

 a nouveau par 1'action de 1'alcool. A cela on doit repondre 

 que 1'experience ne prouve rien, attendu que les dextrines 

 n'etaient pas les memes. Si on a pu faire des melanges arti- 

 ficiels de dextrine et de maltose, c'est qu'on avait separe de 

 la dextrine dans ime autre saccharification ou dans une dex- 

 trine commerciale, et que cette dextrine etait par consequent 

 differente de celle de la maltodextrine, qu'on ne pent pas 

 isoler. 



2 D'un mi'laiKje de maltose et de dextrine, il est possible, 

 au moyen d'une levure de fermentation haute, de fa ire iVr- 

 menter le maltose, en laissant la dextrine intacte. La mallo- 

 dextrine traitee de la meme fa con ne fermente pas. Si on y 

 ajoute im pen de maltose, ce maltose fermente, mais la fer- 

 mentation s'arrete lorsqu'elle devrait attaquer le maltose de 

 la maltodextrine. A cela on pent repondre que 1'experience 

 n'est pas aussi probante qu'elle le parait. D'abord le resultat 

 depend de Tespece de levure. Ce que la levure de fermenta- 

 tion haute ne pent faire, le Saccharomyces fUip.so'ideus ou le 

 N. pastorianus le peuvent. Des lors, la distinction depend, non 

 des proprietes de la maltodextrine, mais de celles du proto- 

 plasma cellulaire dc la levure, ou bien encore, dans la nou- 

 velle interpretation des phenomenes que permet 1'experieiice 

 de Buchner (47), des proprietes de la diastase alcoolique de 

 la levure. II est possible que cette dextrine diffusible de la 

 maltodextrine penetre en meme temps que le maltose dans 

 la cellule, et quo, n'etant pas fermentescible, elle gene, soit 

 la vie protoplasmique, soit la diastase dans son fonctionne- 



