/,',() CHAPITRE XXV 



tion. II est clair que nous n'en trouverons pas clu cote du mal- 

 tose qui, autaut qu'on pent le voir, cst Ic merae partout, a le 

 inrinc poids moleculairc, et donne la memo maltosazone. 

 Mais, si nos idees sont justcs, nous dcvons ctre plus heureux 

 du cote des dextrines. Et dc plus, comme 1'experience de la 

 maltodextrine nous a appris qu'ellcs sont d'autant plus so- 

 lubles clans 1'alcool qu'elles proviennent de parties plus fa- 

 cilement attaquables du grain d'amidon, nous pouvons cs- 

 sayer de voir si, en fractionnant au moyen de precipitations 

 par 1'alcool les produits d'une saccharification a son terme, 

 nous n'aurions pas, dans nos divers precipites, des dextrines 

 difle rentes. 



La question est de savoir comment nous apprecierons ces 

 differences, .et nous allons pour cela revenir a 1'image du 

 crible, dont nous nous sommes servis tout a 1'heure. Ces 

 dextrines, dans notre hypothese, sont des melanges de mate- 

 riaux dont les uns sont plus gros que les trous du crible et 

 y resteront, et dont les autres, plus petits, passeront au tra- 

 vers. Si la proportion de ceux qui passent est partout la 

 meme, les dextrines residuaires nous apparaitront identiques. 

 Elles nous sembleront differentes si elles laissent des residus 

 inegaux, et surtout si la proportion de residu va en croissant 

 on en decroissant de 1'une a Tautre, suivant 1'ordre de pre- 

 cipitation par 1'alcool. 



Ceci est une image, inais voici les fails auxquels elle cor- 

 respond. Nous avons dit plus baut que, d'apres Brown et 

 Heron., lorsqu'on fait une saccbarification entre 40 et CO", on 

 arrive rapidement a nn etat d'equilibre apres lequel 1'ac- 

 tion devient tres lente. C'est celui qui est caracterise par 

 requation : 



Les constantes qui correspondent a cet etat d'equilibre 

 sont [a]j == 162, 6 et R = 80,9 ce qui doune pour la com- 

 position du melange : 



Maltose ............... 80,9 



Dextrine .............. 9,l 



