444 CIIAl'lTRK XXV 



l;ir Valrool. Kn somme, nous aboutissons a du maltose, idcn- 

 tiquc dans tons les cas, ct non pas a unc dextrine, mais a 

 une t/iiirltinde de dextrines. (Test ce qui a toujours lieu. Dans 

 1'experience precedente, nous avons arrcte 1'action avant qu'elle 

 ne frit terminee. Nous aurions obtenu des resultats du meme 

 ordre dans toutes les saccharifi cations qui, pour une cause quel- 

 conque, restent a un niveau supericur a celui dc I'equation 8. 

 en p-u'ticulier a celles qui s'arretent avant, parce que la dias- 

 tase a ete affaiblie par le cbauffage. Quant a cette equation 

 8, elle-meme, nous savons, par ce que nous avons vu plus bant 

 an sujet de I'amylodcxtrine ct de la maltodextrine, qu'elle est 

 anssi artificielle que les autrcs. De sorte qu'en resume, nous 

 pouvons etendre a tons les degres du pbenomene dc la sac- 

 charification les conclusions que nous venons de tirer. 



II est bieu entendu qu'on pent, a la rigueur, interpreter ces 

 pheiiomcnes en disant que les stades si divers par lesqucls 

 passe la dextrine sont des degres d'effeuillement d'une dex- 

 trine unique, assimilant en quelque sorte celle-ci a un articbaut 

 dont on cnleverait pen a pen toutes les feuillcs. Mais avec 

 seulement cent feuilles il faut cent equations qui, toutes, sont 

 tbeoriquement realisablcs, ct il n'y a aucune raison de s'arre- 

 ter a ce chiffre de cent. De plus, dans cette explication, on 

 n'explique pas pourquoi, a un moment quelconque dc rope- 

 ration, les artichauts sont inegalement effeuilles, et si on ac- 

 cepte cc fait, il faut cxpliquer pourquoi I'effeuillement se fait 

 avec des vitesses variables sur des articbauts qu'on suppose 

 identiques : or si on accepte les vitesses variables, la theorie 

 de rcH'euillement dcvient inutile. II suffit d'admettre que dans 

 une saccbarilication, les dextrines s'hydrolysent cVun seul coup, 

 sans cffeuillement, com mo le sucrc, mais avec des vitesses ine- 

 gales. II faut seulement se souvenir que chaque molecule de 

 dextrine, si on admet son poids moleculaire de 5.800 envi- 

 ron, donne 18 molecules de maltose de poids moleculaire 342. 



2*76. Action de la chaleur sur la saccnarification. 

 C'est ici le moment de revenir sur une question que nous n'a- 



