MARCH E DE LA TRANSFORMATION DES DEXTRIXES 447 



chaient tin cote clos variations tie la diastase, parce qu'elles 

 se refusaient a chercher clu cote des variations tie la dextrine : 

 or si, com me nous Tavons montre, il y a dans nn empois li- 

 quefie par Famylase des dextrines tres inegalement resis- 

 tantes, on comprend qu'une diastase atfaiblie par la chaleur 

 puisse, sans changer de nature ni tie proprieties, etre incapa- 

 ]>le d'hydrolyser les nnes, tout en continuant a hydrolyser 

 celles qui correspondent aux maltodextrines, et qui sent les 

 plus voisines de 1'etat de maltose. 



En d'a utres termes, faction de la chaleur sur la diastase du 

 malt nous permet de faire, par une autre methode, independante 

 <3e la premiere, et aboutissant a la meme conclusion, cette ana- 

 lyse des diverses dextrines d'un meme mout, que nous avons 

 laborieusement faite avec MM. Brown et Morris, et nous resu- 

 merons ce qui precede en disant que jusqu'i 60, les diverses 

 dextrines d'un meme amidon se comportent a pen pres de 

 meme. II y en a qui s'hydrolysent a fond, d'autres qui sont plus 

 resistantes, et 1/5 environ, dans le cas de 1'amidon em- 

 ploye par MM. Brown et Morris, 1/3 dans les experiences 

 <le M. O'Sullivan, resistent et conservent leur etat. La propor- 

 tion serait differente dans les mem.es conditions de traitcment, 

 avec d'autre amidon on le meme amidon autrement traite, ho- 

 mogeneise par exemple avec 1'acide chlorhydrique 



A mesure qu'on chauffe et qu'on affaiblit, en masse, la dias- 

 tase saccharifiante, la proportion de dextrines qu'elle est inca- 

 pable d'amener au niveau de la saccharification diminne de 

 plus en plus en plus. Finalement peuvent seules s'hydrolyser 

 les dextrines les plus solubles dans 1'alcool. Si on chautfe da- 

 vantage, meme celles-ci resistent, et alors la seule diastase 

 encore en action est la diastase decoagulante, dont nous avons 

 admis le melange avec la premiere, 1'amylase. 



On pourrait evidemment pousser a bout 1'umfi cation et ad- 

 mettre qu'il n'y a qu'iine seule diastase, capable a la fois de 

 ^iquefier 1'empois et de saccharifier 1'amidon ; ce serait rejeter 

 les differences d'action qu'elle produit sur les differences de 

 resistance a la liquefaction d'abord, a la saccharification en- 



