.U8 CHAPITRE XXV 



suite, tics diverses parties d<> 1'cinpois. Deux raisons s'opposent 

 a ce qu'un aboutisse a cette simplification extreme. 



En premier lieu, anlant qu'on pent le voir, les phenomenes 

 de coagulation et de decoagulation ne sont pas accompagnes 

 de la fixation on du depart cVunc on plusieurs molecules d'eau. 

 Cette condition leur enleverait 1'elasticite et la reversibilite qui 

 les rend si precieux pour la physiologic de 1'organisme. II y a 

 au contraire surcment dedoublement et hydrolysation dans la 

 transformation de la dextrine en maltose. Or, jusqu'ici, rien ne 

 nous donne le droit d'admettre qu'une meme diastase puisse 

 produire dcs actions si differentcs, et plus nous entrons dans 

 1'etude de ces corps, plus nous constatons leur specialisation. 



En second lieu, s'il n'y avait qu'une seule diastase decoagu- 

 lante et hydrolysante, on ne comprendrait pas qu'elle ne su- 

 perpose pas toujours ses effets dans la meme proportion, et 

 que, par exemple, comme 1'ont observe MM. Brown et Heron, 

 dans la saccharin' cation d'un meme empois a diverses tempe- 

 ratures, il n'y ait pas parallelisme entre I'action de 1'iode et le 

 degre de saccharification. Or, c'est ce qui n'a jamais lieu, 

 memo a des temperatures tres voisines. Ainsi par exemple, a 

 66, toute reaction de 1'iode cesse lorsque le pouvoir rotatoirc 

 de la liqueur tombe entre 188 et 189, ce qui correspond a pen 

 pres a 12 0/0 de maltose. A 60, au contraire, 1'iode donne 

 encore frequemment la coloration des erythrodextrines lorsque 

 la rotation est tombee a 165 on 166", ce qui correspond a 

 75 0/0 de maltose, c'est presque le double. Au contraire, avec 

 riiypothese de deux diastases, dont 1'unc, celle dont 1'iode tra- 

 duit grossierement 1'action, resiste mieux que 1'autre a la cha- 

 leur, ces differences se comprennent sans peine. 



S7*?. Action de la clialeur sur les differents amidons. 

 Non seulement 1'explication que nous venons de presenter, 

 rend mieux comptc que les autres des circonstances essentiel- 

 les de 1'important phenomene de la saccharification,, mais clle 

 pcrmet encore de classer certains faits auxquels la foi en 1'unite 

 de 1'amidon donnait un caractere un pen exceptionnel. 



