452 CHAPITRE XXV 



dra pi'osquc cxactement, non pas avec la courbe clc (>0 n , mais 

 avcc la courbe dc fi(> n . Voila uii resultat qui a paru long- 

 temps singulier ct paradoxal, ct qui resulte nettement, com me 

 on le voit, dc notre tlieoric des pbenomenes. 



2*79. Marclie generals de 1'action. Si nous voulons en 

 resumer les traits essentiels, nous arrivons a ccci. II v a dans 



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le malt deux diastases, une diastase liqueiiantc, ou decoagu- 

 lante, 1'amylase, qui est pcut-etre voisine dc la cytase ou 

 diastase dissolvante des parois cellulaires. Cette amylase trans- 

 forme 1'amidon gelatinise en une substance soluble dans 1'eau, 

 insoluble dans Talced, passant an t ravers des filtres poreux, 

 et sc distinguant en cela de ramidon initial : c'est la dextrine. 

 Mais les etats intermediaires entrc 1'aniidon et la dextrine 

 sont nombreux, parce que les divers amidons et les diverses 

 parties d'un meme grain d'amidon resistcnt tivs inegalement 

 a la. liquefaction. LTiode ne donne, au snjet de ces diffe- 

 rences que des notions tres vagues, et elles existent dans 

 des liquides ou Tiode ne dit plus rien. 



C'est sur ce melange de dextrines inegalement resistantes 

 et inegalement solubles dans Falcool que s'exerce 1'action de 

 la diastase saccharifiante, la dextrinase, qui les dedouble et 

 en fait du maltose. Cette action, toujours identique fonciere- 

 ment avec les diverses dextrines, marche pourtant avec des 

 vitesses inegales, et est terminee pour certaines d'entre elles, 

 lorsqu'elle commence a peine pour d'autres. Avec les mouts 

 de brasserie ordinaires, ces actions inegales s'arretent a un 

 niveau moyen qui, a chaque temperature, se rctrouve avec 

 des variations insignifiantes dans des experiences conduites 

 de la meme facon, avec la memo diastase, le meme malt 

 et le meme amidon. 



Tout se passe, par consequent, avec ces saccbarifications 

 complexes comme avec 1'emulsine et la salicine (lO6), c'est-a- 

 dire que la transformation ne s'acbeve pas. En ajoutant dc 

 nouvelle diastase, on ne rccule que tres faiblement la limite 

 attcinte. Ce n'est pas en eflfet la diastase qui manque, car en 



