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s//s, pouvaicnt fouriiir une levnre capable de saccharifier la 

 dextrine et d'eu faire du maltose. Comnie elle fait en memo 

 temps fcrmeiiter ce maltose, 1'obstacle a la saecharification 

 disparait a mesure qu il se forme, et la dextrine se trans- 

 forme plus ou moins completement en alcool. Tout recem- 

 ment M. Calmette a fait connaitre un autre vegetal, qu'il a 

 retire d'une levure cliinoise employee a faire fermenter le 

 riz, et qu'il a appele Amylomyces Rotixii. Get amylomyces, 

 ensemence dans de 1'empois d'amidon, arrive a le transfor- 

 mer presque integ'ralement en alcool, parce qu'il en fait tout 

 d'abord de la dextrine, puis un sucre fermentescible. D'une 

 comparaison entre Yasperyillus orizte du Koji, le mucor 

 af/e/'/ian.s de M. Gayon, et Vamylomyces Rouxii de la le- 

 vure cliinoise, M. Sanguinetti a conclu que ce dernier se ran- 

 geait entre les deux autres, au point de vue de son pou- 

 voir saccharifiant. 



II n'est pas besoiu de pousser plus loin cette enumeration 

 pour etre ramenes a notre conclusion de debut : c'est que tout 

 ce que nous savons sur ce point est encore bien confus et par 

 la bien caduc. Nous sommes conduits, faute de documents, a 

 meltre dans un me me cadre des diastases probablement tres 

 dinerentes, 11011 seulement parce quelles aboutissent a deux 

 termes aussi distincts que le maltose et le glucose, mais encore 

 parce que les lines s'attaquent a des dextrines que les autres 

 laissent inalterees. Dans notre interpretation, ccs dextrines peu 

 ou pas attaquables proviennent des parties cellulosiques du 

 grain d'amidon, et les diastases de Vamylomyces Rou.rii, qui 

 les liquefient, se rapproclient des cytases. Or, a ce niveau, la 

 science se perd encore dans des sables mouvants. Acccptons 

 done franchement ce qu'il y a de forcement artiliciel dans, 

 notre classement, et com me, parmi toutes ces diastases, c'est 

 celle de 1'orge qui est la plus importante, occupons-nous 

 d elle de preference. 



29O. Amylase du malt. C'est en general du malt qu'oii 

 retire le melange d'amylase et de dextrinase qu'on appelle la 



