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1'amylasc clu malt agit sur 1'amidon du malt comme ramylaso 

 que nous en avons retiree agit sur 1'amidon d'orge. 



On pent affirmer que le chili're que nous trouvons est infe- 

 rieur a la realite, car les circonstances de Faction naturellc sout 

 evidemment plus favorables que cellos de notre experience. 11 

 y a done plus de 1,08 et dc l,7o 0/0 d ainidon transformers en 

 maltose en 3 heurcs par la maceration a froid clu malt, c'est-a- 

 clire qu'ou a, d'apres M. Ling, le devoir de fa ire attention, 

 lorsqu'on etudie les sucres preformes du malt, a ne pas les pro- 

 duire par la maceration qu'on destine seulement a les separer. 

 Nous retrouverons plus tard cette conclusion. 11 y en a pour 

 le moment une autre qui nous importe davantage, c'est que 

 Pamylase pent agir sur 1'amidon cm. 



II va sans dire que cc que M. Ling appelle amylase est le 

 melange d'amylase dissolvante et de dextrinase saccharitiante 

 cjui fait la valeur industrielle de 1'orge germe. 



II est probable qu'on pourrait en dire autant dans tons les 

 autres cas, soit qu'il s'agissc de graines, de fcuilles on de 

 tiges, et des lors nous sommes autorises a conclure qu'il n'y 

 a pas a cherchcr, pour expliquer les migrations de 1'amidon 

 cru, en dehors des diastases que nous connaissons, bien que 

 ces diastases agissent faiblement entre nos mains sur 1'amidon 

 cm, et se montrent surtout actives quand on leur fournit 1'ami- 

 don gelatinise et a 1'etat d'empois. 



994. Influence du mode de gelatinisation. En pour- 

 suivant mcthodiquement 1'etude des causes qui peuvent in- 

 tluencer Taction si delicate de la diastase sur 1'amidon, nous 

 en rencontrons une qui a etc generalement consideree comme 

 negligeable, mais dont JJrown et Heron out montre la puis- 

 sance, celle du traitement de gelatinisation, qui pent a lui 

 seul, et avec les memes quantites d'amidon et d'eau, clonner 

 des empois plus ou moins faciles a attaquer. 



Brown et Heron out vu, en effet, cjue les plus legers chan^e- 

 ments dans la facon de purifier ct dc dessecher 1'amidon modi- 

 fient sensiblement la viscosite de 1'empois. Si pour le purifier, 



