AMYLASE 487 



tels liquides. Quand on en trouvait, c'est qu'il y en avait ; mais 

 quand on n'en trouvait pas, il ne fallait pas conclure tout de 

 suite qu'il n'y en avait pas. 



295. Diastase salivaire. Nous pouvons trouver de suite 

 un exemple de ce fait dans Fetude de la diastase salivaire, au 

 sujet de laquelle on a longlemps discutc. De 1'empois d'amidon 

 legerement acidule par de 1'acide chlorhydrique peut se saccha- 

 rifier quand on y ajoute de la salive filtree, et mise a Fabri de 

 1'ingerence des microbes. Mais le meme liquide peut ne plus- 

 rien donner si on augmente la quantite de salive. G'est que 

 celle-ci est alcaline, et peut sa hirer Facide quand elle est em- 

 ployee en trop forte proportion. C'est ce qu'a montre M. Bour- 

 quelot. Un empois normalement alcalin pent ne donner aucune 

 saccharification avec une salive qui aurait agi sur un empois- 

 plus acide. Si en outre on se sert de teinture d'iode, la cause 

 d'erreur que nous avons signalee (388), intervient aussi, et 

 en somme, cette etude, qui parait simple, est entouree de cliffi- 

 cultes experimentales suffisantes pour expliquer toutes les con- 

 tradictions rencontrees. En somme, il semble bien qu'il y ait 

 toujours une diastase saccharifiante dans la salive, mais en 

 proportions variables, qui font douter de son origine phy- 

 siologique, et les doutes que nous avons deja exprimes sur 

 ce point sent continues par ce fait, decouvert par Smith, 

 que la salive parotidienne du cheval, recueillie purement 

 dans le canal de Stenon, ne contient pas plus d'amylase que 

 la salive parotidienne humaine (288). 



298- Action de la chaleur. Nous savons que Fetude de 

 Faction de la chaleur est triple ; il faut savoir comment se 

 comportent vis-a-vis de cet agent : 1 la diastase seule ; 

 2' Famidon seul ; 3" le melange de diastase et d'amidon. Nous 

 avons suffisamment etudie les deux derniers points dans les 

 ohapitres XXIV a XXVI, ou nous avons etudie la sacchari- 

 fication en general. Nous n'avons qu'un mot a ajouter au sujet 

 de Faction de la chaleur sur la diastase elle-meme, ou plutot, 



