188 GHAPITRE XXVII 



sur les liqnitlcs qui en contiennent. Voici ce qu'ont observe 

 a cc sujct MM. Brown et Heron. 



Lorsque cle 1'extrait cle malt cst graduellement chauffe, il 

 commence a se coaguler a 46. Si on maintient cette tempera- 

 ture, la coagulation atteint son maximum en 15 ou 20 minutes, 

 et cesse ensuite. Si on continue a chauffer, il apparait une coa- 

 gulation nouvelle qui atteint a son tour un maximum. Ce sont 

 exactement les memes phenomencs qu'on observe en chauf- 

 fant une solution de sulfate cle quinine ou de phosphate de 

 chaux. 



A chaque coagulation partiellc correspond un affaiblissement 

 de la diastase, et, reciproquement, on n'observe jamais de mo- 

 dification de la diastase qui ne s'accompagne d'une coagula- 

 tion. A 80-81, point auquel toute action diastasique a disparu, 

 la presque totalite de la matiere albuminoi'de coagulable s'est 

 precipitee. 



397*. Action des acides. C'est h Kjcldahl qu'on doit 

 les premieres recherches suivies sur rinfluence de la dose ct 

 de la nature de 1'acide sur la saccharification. 11 s'est servi, 

 pour cela, d'une liqueur d'essai preparee de la facon suivante : 



250 gr. d'amidon sont transformed en empois et traites par 

 200 cent, cubes d'extrait de malt vers 75 ; par consequent a 

 une temperature a laquelle 1'amylase, la diastase liqueiiante, est 

 seule active. La liquefaction se fait rapidement. Apres une 

 digestion de 20 minutes, le liquide est bouilli pour detruire 

 la diastase ajoutee, puis refroidi et etendu d'eau jusqu'a 4 ou 

 5 litres environ. On obtient ainsi une liqueur dans laquelle 

 I'ainidon a subi un commencement de saccharification, et dont 

 le pouvoir reducteur cst voisin de 10. Pour la faire servir a etu- 

 dier 1'action de la diastase dans ditferentcs conditions, il suffira 

 de tenir compte de ce qu'elle contient de matiere sucree ; I'ac- 

 croissement de la quantite de sucre donnera la mesure de Fac- 

 tion de la diastase saccharifiante pendant la duree de 1'expe- 

 rience. Lorsque cette liqueur a ete filtree, elle est claire, et par 

 consequent cl'un emploi plus commode quo Tempois. 



