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O'Sullivan ct Tompson emploient une autre methode pour 

 rondre Ics parois cellulaires plus permeables a la diastase 

 interieure. Us laissent la levure se macerer et se digerer elle- 

 meme pendant un on deux mois a la temperature ordinaire. 

 Lorsqu'clle est assez pure an debut, elle pent supporter ces 

 conditions d'existence sans se putrefier. Elle se liquefie : il 

 s'en separe un liquide epais et transparent qui la surname, et 

 a la surface duquel peut parfois se developper unc couchc 

 legere de bacteries. L'acide acetique qui se forme, ainsi quo 

 jc I'ai montre, dans ces conditions d'autodigestion, lui sort 

 de protection contre les ferments des matieres albuminoides, 

 et le liquide exsude par la levure contient de plus en plus 

 de sucrase. 



II contient malheureusement aussi tme forte proportion des 

 matieres contenues & 1'origine dans le protoplasma des cel- 

 lules. Dans une experience, le residu epuise ne formait que 

 23 0/0, a 1'etat sec, du total du poids sec contenu dans la 

 levure initiale. Plus des 3/4 de la mature solide de cette le- 

 vure etaient done passes en solution, c'est dire que la dias- 

 tase, qui s'est dissoute aussi, n'est pas seule dans le liquide. 

 On ajoute de Talcool jusqu'au moment on le titre est devenu 

 de 47 0/0. Dans 1'experience dont j'ai parle, 56,5 0/0 du 

 poids de la levure initiale sont restes en solution dans cet 

 alcool etendu, ce qui prouve a quel degre avait etc poussee 

 1'autodigestion de la levure. Dans ce liquide, il ne reste pas 

 de sucrase, et elle est toute cencentree clans le precipite, 

 qu'on recueille sur un filtre et qu'on lave & plusieurs reprises 

 avec de 1'alcool a 47 0/0. En le redissolvant dans l'eau, on 

 trouve qu'une partie reste insoluble ; c'est ce que O'Sullivan 

 et Tompson appellent matiere albtiminoide de la levure. Elle 

 contient environ 15 0/0 d'azote ; mais elle ne retient pas de 

 sucrase, qui passe tout entiere en solution. Le liquide obtenu 

 contient, deduction faite des cendres, une quantite de ma- 

 tiere soluble representant environ 5,8 0/0 du poids sec de la 

 levure initiale. On peut done affirmer, par ce qu'on sait par 

 ailleurs, que la sucrase qui y est contenue est tres loin d'etre 



