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Dans tout cela, on Ic voit, il n'y a place pour aucune pro- 

 pi'iete ni pour aucune transformation chimique dans les deux 

 liquides en emulsion reeiproque. L'emulsion est done un phe- 

 nomene physique qui pent bien faciliter la saponification en 

 multipliant les surfaces de contact, mais qui n'a rien de com- 

 mun avec le dedoublement du corps gras. 



Disons tout de suite pour fixer les idees au sujct de 1'aug- 

 inentation de surface resultant de 1'enHilsion, que 1 cent, cube 

 de graisse, mis an contact de 1 cent. c. d'eau dans un tube 

 cle 1 cent, carre de section pent, reduit seulement en goutte- 

 lettes de 1 centieme de millimetre de diametre, en fournir 

 environ 500 millions ayant une surface totale d'environ 15 de- 

 cimetres carres, soit environ 1.500 fois la surface de contact 

 initiate. 



331. Saponification. - - La saponification est un dedouble- 

 ment avec hydratation. Les corps gras sont, presque tons, des 

 ethers de la glycerine, et reconstituent en se saponifiant 1'al- 

 cool triatomique et Tacide gras dont ils proviennent. Ainsi, 

 on a pour la stearine, par exemple : 



C 3 H ; (C l8 H 3:i O-V + 3 IPO = - (C 3 H 3 ) (ORf + 3 ( C'TP'O 5 ) 



Du corps gras neutre, on voit done sortir, par dedouble- 

 ment, un corps neutre. la glycerine, et un acide gras dont le 

 dosage peut renseigner sur la marche du phenomene. Cl. Ber- 

 nard avait vu Thuile emulsionnee par le sue pancreatique 

 devenir acide, et cette decouverte avait ete sanctionnee par 

 une analyse de M. Berthelot. (^omme on n'obtenait rien en 

 employant du liquide pancreatique chaufie, comine en outre 

 Cl. Bernard m out rait que les chyliferes ne devenaient blancs 

 et laiteux qu'au niveau 011 le sue pancreatique pouvait se 

 melanger a la masse dans laquelle ils puisaient, la conclu- 

 sion de Bernard fut qu'on avait atl'aire a un ferment digestif 

 des graisses, ct cette notion est restee dans la science. 



J'ai montre en effet que 1'emulsion a elle seule suffit a 

 assurer la penetration des matieres grasses dans les lympha- 



