DIASTASE ALCOOLIQUE OU ZYMASE 



d'enveloppes de cellules, c'est-a-dire de cellules vides plus on 

 moins lacerees. 



Apivs la premiere compression, il y avait 21 0/0 de cellules 

 intactes, 40 0/0 a im etat intermediaire, ayant perdu leurs 

 vacuoles, et sensiblement alterees, 39 0/0 d'enveloppes cellu- 

 laires. 



Apres la deuxieme compression, c'est-a-dire dans le Bateau 

 restant a la fin de roperation, il n'y avait plus que 4 0/0 de 

 cellules intactes, 13 0/0 a un etat intermediaire, 26 0/0 alte- 

 rees, 57 0/0 d'enveloppes vides. Ce dernier chiflre n'est pas 

 loujours facile a determiner avec exactitude, a cause des gru- 

 meaux compacts qui se forment. On voit pourtant, d'apres ces 

 chiffres, que le broyage, et encore plus la compression, viclent 

 un grand nombre de cellules. 



Le liquide obtenu, trouble par les matieres en suspension, 

 devient, apres passage sur un filtre a plis, un liquide opales- 

 cent, de densite 1,04 ; on le conserve dans 1'eau glacee. Ce qui 

 nous interesse dans son etude, c'est que, melange a. une solution 

 de saccharose a 30 ou 40 00, il y prorogue, au bout de quel- 

 ques minutes, un degagement d'acide carbonique, lent 

 il'abord, mais qui s'accelere ensuite au point de former une 

 mousse qui pent atteindre plusieurs centimetres de hauteur. 

 Ouand tout a cesse, on trouve de Talcool dans le liquide. 



On a conteste a 1'origine que cela fut suffisant pour al'iirmer 

 une fermentation alcoolique. On a dit que les quantites d'alcool 

 trotivees etaient faibles, qu'elles pouvaient provenir de Faction 

 <le microbes, le liquide de broyage n'etant ni sterile, ni steri- 

 lisable par la clialeur. E. Buchner a repondu a ces objections 

 en preparant des liquides plus actifs, et en evaluant ce qu'ils 

 clonnaient d'alcool et d'acide carbonique. 



II est revenu pour cela a rancienne methodc de Lavoisier : 

 apprecier 1'acide carbonique en pesant le vase a fermentation 

 avant et apres le degagement, et 1'alcool par les precedes 

 ordinaires. En operant ainsi avec 180 cc. de sue de levure, mis 

 on presence de 20 gr. de saccharose et de 2 0/0 d'acide arse- 

 nieux a 1'etat d'arsenite de potasse, MM. Buchner ct Rapp 



