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out trouve, dans line experience, 8 gr. 9 d'alcool et 8 gr. 9 

 cVacidc carbonique ; dans unc a litre, 8 gT. d'alcool et 8 gr. 1 

 d acidc carbonique. II restait encore, a la fin de 1'operation, 

 u n j)en de sucre non fermente, difficile a apprecier ct a distin- 

 guer des matieres reductrices apportees par le sue de levure. 

 Dans line experience oil tout le sucre avail disparu, on a. 

 obtcnu, avec 26 gr. de saccharose, 12 gr. 4 d'alcool et 12 gr. 2 

 d'acide carbonique. 



Ges chiffres sont assez grands pour enlever tons les doutes. 

 De plus, on voit quo les poids d'alcool et d'acide carbonique 

 sont approximativement egaux. On pent done dire quo la 

 zymase d'Ed. Buchner realise, en quelquc sorte plus schema ti - 

 quement qnc le globule de levnre, la reaction ecrite dans la 

 formule classique : 



C 6 H 1S 6 = 2C 2 H B -f- 2C0 2 

 180 gr. 92 gr. 88 gr. 



C'est une dislocation du sucre qui se produit, avec degagement 

 de cbaleur. 



34T. La fermentation est due a une diastase. De 

 quelle nature est I'element du liquide qui provoque cette dislo- 

 cation ? II est en solution dans 1'eau. II est precipitable par 

 1'alcool. Si, apres avoir obtenu ce precipite, on le seche rapi- 

 dement dans le vide, on lui trouve, apres 1'avoir redissous 

 dans 1'eau, les memes proprietes qu'au liquide primitif, un 

 pen attenuees par Toperation, comme cela arrive pour les 

 autres diastases. De plus, la matiere active se detruit par la 

 cbaleur : en cbauflant le sue de levure, on voit s'y produirc, 

 deja vers 33 on 40, nn precipite floconneux abondant, et des 

 qu'il commence, la zymase est atteinte. Un sue de levure 

 chaulle a rebullition a perdu toutes ses proprietes, et on ne les 

 retrouve plus dans le precipite. Comrne les autres diastases 

 encore, la zymase seche supporte Faction do la chalcur beau- 

 coup mieux que lorsqu'elle est humide. Enfin, la disproportion 

 entrc la quantite d'action ct la quantite de matiere active, bien 



