DIASTASK ALCOOLIQUE OF ZYMASK ;,t;i 



peut remplacer avec avantagc la levure dc panification, si 

 on 1'ajoute a la farinc dans la proportion de 8 a 10 0/0 ; c'est 

 beaucoup, et, a cettc dose, on pourrait accuser la pratique 

 d'etre une pratique de falsification. Ce qui serait interessant, 

 ce serait de ponvoir faire servir cette poudre a des fermenta- 

 tions veritables de vin ou de biere. II serait curie ux de com- 

 parer ces boissons faites par une diastase a celles qui provirn- 

 nent de la fermentation ordinaire, et de voir les differences 

 qui peuvent resulter de 1'absence de la glycerine, de 1'acide 

 succinique, et des autres sous-produits de Faction cellulaire 

 que la zymase ne peut pas fournir. 



En tons cas, la persistance de la propriete diastasique de 

 la cellule, lorsque la vie cellulaire a disparu, est un argument 

 de plus en favour de la zymase. On voit aussi que cette me- 

 thod e permet de rechercher Texistence de zymases analogues 

 dans d'autres microbes, par une methode experimentale plus 

 facile que celle qui exige un broyage et une dilaceration de 

 cellules, parfois impossibles a realiser. 



351. Action sur les divers sucres. MM. Buclmer et 



Rapp ont examine a ce point de vue les plus importants des 

 sucres naturels. Us ont vu que le maltose, le saccharose, 

 le d-glucose et le d-fructose fermentent avec une egale rapi- 

 dite, les deux premiers evidemment parce qu'ils trouvent 

 aussi,, dans le sue de levure, les diastases qui les dedoublent. 

 Le raffinose fermente plus lentement. C'est un trisaccharide 

 <jui doit se dedoubler en sucres avant de fermenter. Le d-ga- 

 lactose et le glycogene fermentent encore plus lentement que 

 le raffinose. Le lactose et le 1-arabinose ne fermentent pas. 

 On \oit que les sucres fermentescibles par le sue de levure 

 ne sont pas absolument les memes que les sucres fermentes- 

 cibles par la levure. Les differences peuvent tcnir a des dif- 

 ficultes de penetration dans le globule, comme nous 1'avons 

 vu pour le glycogene, et on n'a pas pour le moment les ele- 

 ments necessaires pour pousser plus loin cette comparaison. 

 llemarquons pourtant que les sucres infcrmentesciblcs par le 



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