OXYDASES :is:; 



36*7. Diastase de la casse du viii. On snit que le vin, 

 expose a la limm-re, laisse se deposer sa matiere colorante 

 soit sous forme de depot amorphe, soil en feuillets adherents 

 a la surface du vciTe. II y a a la fois, commc jc 1'ai montre, 

 action de coagulation et absorption d'oxygene, mais le me- 

 canisme profond du phenomene est reste longtemps ignore. 

 On pent aujourd'hui le rapprocher du phenomene de la ccfsse 

 que presentent certains vins. Assez stables en tonneau, ou 

 ils sont prives a la fois de lumiere et d'oxygene, ils s'alterent 

 rapidement an contact de 1'air. Leur matiere colorante forme 

 parfois pellicule a la surface, ou s'altere dans toute 1'epais- 

 seur. Puis elle se depose, ct le vin prcnd un aspect trouble et 

 une saveur analogue a celle des vins uses. En gros, la casse 

 apparait done comme un vieillissement rapid e et exagere 

 du vin. 



C'est M. Gouirand qui a le premier indique la nature dias- 

 tasique du phenomene. II a fait voir qu'en ajoutant de 1'alcool 

 a un vin qui se casse an contact dc 1'air, on obtient un 

 precipite floconneux qui, redissous dans Feau, et ajoute en 

 quantite assez faible a des vins sains et solides, leur donne 

 la propriete de se casser an bout de tres peu de temps. 



C'est M. G. Bertrand qui montra le premier que cette 

 diastase avait des proprietes oxydantcs, ou du moins que 

 la laccase pouvait provoquer a la fois la casse et le vieil- 

 lissement. En agitant comparativement an contact de Fair, 

 dans des flacons clos, pendant 3 jours, un vin avec un mil- 

 lieme de son poids de laccase et le meme vin sans addition, 

 il a vu que ce dernier restait sans changemcnt appreciable, 

 tandis que dans le premier, la couleur virait a la pelure 

 d'oignon, et le gout a celui d'un vin vieux. De plus, dans ce 

 dernier, il y avait environ deux fois plus d'oxygene absorbe 

 et d'acide carbonique produit que dans le premier. Le pro- 

 cessus est done, en partie du moins, sinon en totalite, un 

 processus d'oxydation. 



M. Martinand montra ensuite que la diastase oxydante du 

 vin etait probablement identique a la laccase, car des raisins 



