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murs donnent a 1'air, avec la tcinture de galac, 1'hydroquinonc 

 et le pyrogallol, les inrmcs reactions que la diastase de la 

 laque. Chauffe a 100, le mout colore devient stable, mais 

 il se decolore si on radditionne de diastase precipitee par 

 1'alcool dans im mout non chauffe. 



Cette oxydase est surtout repartie dans les tissus ligneux, 

 notamment antour dcs pcpins. MM. Bouffard et Semichon ont 

 confirme cette observation en montrant que lorsqu'on coupe 

 en deux un grain de raisin avec un rasoir, et qu'on badi- 

 geonne la section avec dc la teinture de gaiiac, en epongeant 

 1'exees avec du papier buvard, on voit se dessincr pen apres, 

 au contact de Fair, un reseau de lignes bleues qui est le 

 reseau vasculaire. II n'y a done pas de diastase a 1'interieur 

 des cellules, et, en cffet, les premieres gonttes de jus limpide 

 qu'on obiient en pressant un grain de raisin entre ses doigts 

 n'en contiennent pas on presque pas. Les dernieres, provenant 

 de la pulpe comprimee et broyee, en contiennent beauconp 

 an contraire. Un vin fortement foule contiendra done plus 

 d'oxyclase qu'un vin dont le foulage a etc leger. 



l^a quantite d'air necessaire pour amener la decoloration 

 d'nn mout n'est pas grancle ; un tiers environ du volume du 

 mout. Lorsque cette proportion est depassee, le liquide de- 

 colore passe a la teinte paille, puis au jaune franc. A partir 

 de ce moment, on ne sait plus bien ce qui se passe. L'oxydase 

 semble se detruire elle-meme par oxydation. II regne, d'ail- 

 leurs, sur rensemblc de 1'action, une certaine incertitude 

 qui tient peut-etre a ce qu'on n'a jusqu'ici voulu voir qu'une 

 diastase oxydante la on il y a peut-etre plusieurs actions su- 

 perposees. En resume, 1'oxygene est un ennemi dc la diastase 

 oxydante. De meme 1'acide sulfureux, qui la detruit peu a 

 peu, on nc sait par quel mecanisme. II en est de meme de 

 1'essence de moutarde. 



Pendant la fermentation, la diastase disparait aussi, on 

 au moins s'attenue. II pent n'y avoir plus de depot de matiere 

 colorante ni de jaunissement dans un vin qui pourtant bleuit 

 encore la tcinture de gai'ac. L'acide carbonique n'est pour 



