PRESURE 



monies proprietes retractiles. Cos deux coagulums ne se res- 

 semblcnt pas chimiquement. Le phosphate de chaux, qui reste 

 en suspension dans Ic coagulum fourni par la p re sure, se 

 dissout plus on moins dans 1'autre, et s'en va avec le serum, 

 de sorte que les cendres laissees par la calcination ne sont r 

 dans les deux gateaux, ni les memes, ni en ineme quantite. 

 On a pourtant confondu long-temps la coagulation par la pre- 

 sure et la coagulation par les acides. Cela etait d'autant plus 

 facile que dans les coagulations industrielles, les deux phe- 

 nom^nes se superposent d'ordinaire. 



Par exemple, dans la fabrication du fromage de Brie,, qui 

 exige une coagulation tres lente, faite avec tres pen de pre- 

 sure, les ferments lactiques prennent possession du lait des 

 la sortie du pis, et le caille est notablement acide, par suite de 

 la fermentation subie par le lactose, au moment ou on le dis- 

 tribue dans les formes. La coagulation est done d'ordinaire a 

 la fois une coagulation diastasique et une coagulation acide. 

 C'est settlement lorsque Tetude des phenomenes a etc portee 

 dans les laboratoires que Ton a vu (Selmi) qu'uu lait pouvait 

 se coaguler par la presure en conservant sa reaction neutre 

 ou amphotere. 



En prenant pour guide cette coagulation du lait sans chan- 

 gernent de reaction, on a vu que la presure, tres abondante 

 dans 1'estomac des jeunes mammiferes. existe aussi dans leur 

 intestin. A mesure que Familial grandit, elle devient de moins 

 en moins abondante dans 1'estomac : la pepsine, au contraire, 

 rare ou absenle aux premiers ages, devient de plus en plus 

 preponderante. Ce n'est evidemment pas une suppleance qui 

 s'etablit. Les deux secretions sont distinctes a Torierine et sont 



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distinctes a la fin, mais elles n'ont pas la ineme activite aux 

 diverses epoques de la vie. 



Les presures les plus employees sont les presures de veau 

 et de mouton. Les vacbers qui se servent de 1 une et de lau- 

 tre estiment que lorsqu'elles s'equivalent vis-a-vis du lait de 

 vache, elles ne s'equivalent pas vis-a-vis du lait de brebis, 

 cc qui conduirait a voir entre les presures des differences 



