PRESURK 



see de pepsine ct d'autres diastases, et sont toujours a preferer. 



Pour en re tire r la presure, on commence par les vider de 

 tous les grimieaux qu'elles renfernient, et on les lave a grande 

 eau. On les gonfle ensuite et on les conserve alors pendant 

 quclques semaines. La dessiccation a pour eflet de coaguler, 

 ou au rnoins de rendre insoluble, une matiere muqueuse 

 gluante qui rend visqueuses et mousseuses les macerations 

 d'estomac frais, et dont les proportions sont tres reduites avec 

 1'estomac sec. Cette matiere gelatineuse existe surtout en 

 abondance dans la region de 1'estomac qui avoisine le pylore, 

 ou la muqueuse de 1'estomac presente un aspect particulier. 

 On separe cette partie, et le reste, coupe ou non en petits 

 morceaux, constitue la matiere premiere d'ou Ton retire les 

 solutions concentrees de presure employees dans la prepara- 

 tion des fromages. 



Pour ces presures indusfriclles, la grand e question esl d'e- 

 puiser le plus possible de leur presure les cellules de la mu- 

 queuse stomacale. On y arrive par une maceration dans de 

 1'cau ordinaire, mais il faut la fa ire a 30 ou 35. A plus basse 

 temperature, il faut aider a I'action par celle des acides mi- 

 neraux etendus, ou des dissolutions salines moyennement 

 concentrees. D'apres M. Soxhlet, ce sont les dissolutions de 

 3 a 6 p. 100 de sel marin qui conviennent le mieux pour 

 cela : on prend deux a trois estomacs, pesant environ a Fetat 

 sec, lorsque la portion voisine du pylore a ete retranchee, de 

 60 a 80 grammes, et on les met macerer pendant cinq jours, 

 a la temperature ordinaire, dans un litre d'eau contenant 

 5 p. 100 de sel marin. Au bout de ce temps, on a une solu- 

 tion pouvant coaguler, en 40 minutes, a 35, environ 10.000 

 fois son volume de lait, et Ton peut en doublet- et meme en 

 tripler la force en y faisant macerer une nouvelle quantite de 

 muqueuse stomacale. 



11 arrive frequemment que pendant sa preparation ce liquide 

 devient un pen putride par suite de 1'apparition des ferments. 

 Pour eviter cette facheuse intervention, Soxhlet recommande 

 d'ajouter au liquide ci-dessus 4 p. 100 d'acide borique, et d'y 



