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sc garde r de croirc quc toutes les presures se comporteraient 

 comme celle qu'ont etudiee MM. Camus ct Glcy, qui, precise- 

 mcnt, neutralisent la leur avec du carbonate de soude. En neu- 

 tralisant avec ce sel, au lieu de servir de soude caustique, 

 on no sait trop ce qu'on fait, a cause de la presence de 

 1'acide carbonique, et il est probable quc celle de MM. Ca- 

 mus et Gley devait etre un pen alcaline, apres que 1'acide 

 carbonique avait disparu. 



Ajoutons qu'en chauffant la presure a sec, apres evapora- 

 tion dans le vide, ccs savants out vu que que leur presure 

 acicle, chaufFee un quart d'heure entre 132 et 138, est sortie 

 a pen pros inalteree de 1'epreuve. 



Force d'une presure. L'etude que nous venous 

 de fa ire nous permet d'evaluer par un chilTre conventionnel 

 <*e qu'on appe'le dans 1'industrie la force (rune presure. On 

 appelle ainsi le nombre de litres de lait qu'un litre de pre- 

 sure pent coaguler en 40 minutes a la temperature de 35. 

 On a choisi cette temperature parce qu'elle est celle du lait 

 sortant du pis de la vache. II aurait mieux valu, theorique- 

 ment, choisir la temperature optima, car, puisqu'elle est un 

 maximum ou un minimum, 1'eifet varie peu pour de petits 

 changements a droite ou a gauche de ce maximum. Mais 

 il aurait fallu chauffer le lait pour faire 1'essai, et pratique- 

 ment sa temperature normale est preferable. On trouve des 

 pressures dont la force exprimee au moyen de cette unite est 

 de 10000, c'est-a-dire, dont 1 cent, cube coagule dans les 

 conditions indiquees 10 litres de lait. 



devaluation de la force d'une presure est du reste facile. 

 Apres avoir chauffe du lait a la temperature voulue, on 

 1'additionne d'une dose conuue de presure, et on cberche 

 combien il met de temps a se coaguler. Supposons qu'il y 

 mette 2o minutes pour une dose de 1/5000 de presure. D'a- 

 pres la loi etablie plus haut, il aurait fallu y introduire, pour 



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 qu'il se coagule en 40', les " de la quantite de presure 



