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qu'il a reeue, soil 1/8000. La force cle cclte presurc est 

 done dc 8000. Cette metbode esl couramment employee pour 

 la comparaison des presures commerciales. 



Les dissolutions de presure presentent ime particularity 

 curieusc, c'est qu'elles subissent, apres leur preparation, 

 une retrogradation qui dure environ deux inois, an bout 

 desquels la. force reste a pen pres constante. Cette retrogra- 

 dation est plus prononcee avec les dissolutions concentrees 

 qu'avec les presures faibles. Aussi, quand on prepare les 

 presures industrielles, tache-t-on d'arriver du premier coup 

 a des liquides coagulant de 15 a 18.000 fois leur poids de 

 lait. D'apres les experiences de M. Soxblet, ces solutions 

 perdent 30 p. 100 de leur force dans les deux premiers mois, 

 <lans les premiers jours assez vite, plus tarcl plus lentement, 

 et deviennent ensuite constantes pendant buit mois. II faut, 

 sans doute, attribuer ce fait a une oxydation. Le fait, men- 

 tionne quelquefois, que la perte est plus prononcee pour les 

 presures concentrees que pour les autres, semble en desac- 

 <!ord avec cette explication ; mais je ne le crois pas exact, et 

 j'ai toujours vu une dissolution etendue d'une presure quel- 

 conque s'affaiblir plus vite que la solution cone-entree. 



3*78. Influence de la nature du lait. II est clair que 

 la force, ainsi mesuree, ne Test que relativement an lait avec 

 lequel la mesure a ete faite. Les faibles differences que 1'a- 

 nalyse cbimique revele entre les bons laits naturels suffisent 

 pour qu'ils se comportent diileremment vis-a-vis d'une merne 

 diastase. Suivant qu'ils seront plus ou moins ricbes en sels 

 de chaux solubles, qui accelerent la coagulation, ou en sels 

 de metaux alcalins qui la retardent, ils presenteront avec 

 la me me dose de la meme presure des durees de coagula- 

 tion differentes. Suivant qu'ils seront devenus plus ou moins 

 ac-ides au moment de 1'essai, ils obeiront plus ou moins vite 

 a 1'action de la diastase. 



Les observations faites dans les fromageries semblent con- 

 firmer ces conclusions. On y observe frequemment que du 



