(ill I CHAP1TRE XXXV 



lait, mr me recolte dans ties conditions convenablcs et en 

 apparencc toujours les monies, ne se comporte pas toujours 

 de meme vis-a-vis dc la presurc, meme a 24 heures de dis- 

 tance. On sait aussi qu'il y a line difference entre le lait du 

 printemps et celui dc 1'automne. Mais les differences relevees 

 ne 1'avaient pas etc dans des conditions scientifiqucs, jusqu'au 

 jour oil j'ai montre, en 1883, qu'en maintenant constantes 

 la temperature, la dose de presure, et en operant sur le lait 

 de la meme ferme, chez des animaux an paturage, le lait 

 de deux ti'aites, separees par des intervalles dc 2i heures, no 

 presentait jamais la meme duree de coagulation. 



L'etude des influences qui peuvent amener ce resultat nous 

 ramene a un sujet deja traite au point de vue general, et que 

 nous devons reprendre dans ce cas particulier. 



379. Influence des sels presents dans le lait. Nous 

 avons; dans la premiere partie de ce livre, pris la presure conime 

 exemple d'etucle de 1'action des antiseptiques, on plus ge- 

 neralement des materiaux divers presents dans le lait en voie de 

 coagulation. En regard des donnees que nous avons fournies 

 a ce moment (ch. XVI), et auxquelles nous renvoyons, nous 

 avons a en mettre d'autres, plus recentes, et plus systemati- 

 ques, dues a Lorcher. 



Au lieu de comparer 1'action de quantites ponderalement 

 egales de divers sels, Lorcher a compare, conime Pfleiderer 

 1'avait fait avant lui pour les acides, Taction de quantites mole- 

 culairemcnt egales de divers sels sur la coagulation du lait. 

 II a done fait, avec ces sels debarrasses autant que possible 

 de leur eau de cristallisation, des solutions dans du lait, conte- 

 nant 1, 1/10, 1/50 du poids nioleculaire du sel, et c'etaient 

 ces solutions qui, mclangees h, d'autre lait, servaient a faire 

 les dilutions necessaires. Dans chaque cas, on mesurait le 

 temps de la coagulation du lait normal, qui etait malheureuse- 

 rnent 1111 pen court, 8 a 10 minutes, ce qui faisait tomber la 

 duree du phenomena dans la zone oii il n'y a deja plus de 

 proportionnalite inverse cntre la quantite de presure et le 



