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etre aftaques do I'exterieui', s;i liquefaction devient uaturclle- 

 inciit ])caucoup plus lente. 



Cette decoloration du lait, sans coagulation prealable, sc 

 produira plus i'acilement, si, dans la diastase qu'on y in- 



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troduit, la casease est en exces sur la presure. Enfiu, elle 

 dependra aussi de la temperature. La presure a besoin, 

 comme nous le savons, d'agir au-dessus de 20 ; au-dessous, 

 elle reste inerte. La casease pent agir a toutes les tempera- 

 tures, bien qu'elle prefere cellos qui sont voisines de 30 a 35. 

 Si done le lait est an. froid, cette derniere agira seule, avec 

 plus de lenteur, mais avec uue tres grande surete. Elle ne 

 seinble meme pas avoir besoin, pour manifester son action, 

 d'etre en quantites bien grandes, lorsqu'on lui laisse le 

 temps comme facteur. 



Ouand on en ajoute line quantite suffisante, 1'action pent 

 devenir tres rapide. La presence de la presure passe ina- 

 percue, et quelques minutes suffisent a la decoloration du 

 lait, et a sa transformation en un liquide opalescent ou il 

 n'y a plus de caseine. 



Si on veut avoir une idee plus nette de 1'action de la 

 casease seule, il n'y a qu'a la faire agir sur un coagulum 

 fait avec. de la presure. A ce point de vue, il n'y a pas 

 d'exemple plus net et plus parlant a Tceil que ce qui se 

 passe pendant le proces de maturation du fromage de Brie. 



383. Casease dans le fromage de Brie. - Ce fromage 

 provient de lait coagule tres lentement, a temperature 

 assez basse, et avec pen de presure. Dans ces conditions, 

 le lait devient de plus en plus acide, et les dernieres portions 

 de serum qui s'en ecoulent a la fill de 1'egouttage sont 

 tellement chargees en acide lactique qu'elles finissent par 

 corroder les plaques de plomb dont sont recouvertes les 

 tablettes d'egouttage dans quelques fromageries. 



La masse airisi egouttee est trop acide pour que les ferments 

 de la caseine s'y iinplantent facilement. Elle forme, an con- 

 traire, un cbainp tout prepare pour les mucedinees, surtout 



