Elerneutare Zusammensetzung des Muskels. 465 



durch andere Losungen zu verdrangen, wird welter unten zuriickzukommen 

 sein. An Masse treten alle diese Beimengungen sehr zuriick gegeniiber der 

 Substanz der Muskelfasern , so daB die Analyse die Zusammensetzung der 

 letzteren in ihren wesentlichen Ziigen erkennen liifit. 



Eine weitere Schwierigkeit fur die Analyse besteht in der Schwerloslich- 

 keit oder Unloslichkeit eines groBen und gerade des wichtigsten Teiles der 

 Muskelfasern, wenn man die moglichste Erhaltung des urspriinglichen Zu- 

 standes als Bedingung aufstellt. Mit wenig eingreifenden Mitteln laCt sich 

 nur ein beschrankter Teil der organischen Substanzen des Muskels auszieben. 

 Man ist daber zur Gewinnung von Werten uber die Zusammensetzung des 

 ganzen Muskels, wie sie namentlicb fiir die Zwecke von Ernahrungs- und 

 Stoffwecbselversucben notig sind, beziiglich der organiscben Bestandteile im 

 wesentlicben auf die Metboden der Elernentaranalyse, beziiglich der anorgani- 

 schen Bestaudteile auf die Aschenanalyse angewiesen. 



Vollstandige Elementaranalysen des Ocbsenfleiscbes liegeu vor von 

 Rubner a ), Stobmann und Langbein 2 ), Argutinsky 3 ) sowie von Kohler 4 ). 

 Letzterer befreite das Fleisch vollstandig von Fett und fand im Mittel fiir 

 Rindfleisch C 52,54, H 7,14, N 16,67, S 0,52, 23,12 und einen Warmewert 

 von 5677,6 Kal. Bezuglicb anderer Fleiscbarteii vergleiche man das Original. 



Der Was serge bait des frischen Ochsenfleisches zeigt sebr grofie 

 Schwankungen, die hauptsiicblicb durch den Fettgehalt bedingt werden. Bei 

 sehr fettem Fleisch siiikt er im Mittel auf 53Proz. und steigt bei magerem 

 Fleisch auf 75 Proz. und hoher 5 ). DemgemaB ist auch das spezifische Ge- 

 wicht ziemlich verschieden gefunden word en. Die vorliegenden wenig zahl- 

 reichen und methodisch nicht einwandfreien Bestimmungeii ergebeii Werte 

 zwischen 1,04 und 1,07. Eine groBere Zahl derselben riihrt von Carvallo 

 und Weiss her 6 ); ihre Werte liegen zwischen 1,05 und 1,07. 



Der Stickstoff gebalt frischen, von Fett moglichst befreiten Fleisches 

 betragt nach Voit 3, 4 Proz. 7 ). Von dem gesamten Stickstoi'f des Fleisches 

 entfallen nach E. Salkowski *) nur 22,6 Proz. auf in Wasser losliche Eiweifi- 

 korper; hiervon ist etwa die Halfte koagulierbar. Unzweifelhaft grower, aber 

 quantitativ nicht bekannt, ist die Ausbeute an loslichem Stickstoff, wenn die 

 entbluteten und zerkleinerten Muskeln nach dem von v. Fiirth angegebenen 

 Verfahren y ) mit physiologischer Kochsalzlosung ausgelaugt werden. Das der- 

 artig gewonnene eiweiChaltige Extrakt frischer Muskeln wird als Muskel- 

 plasma, der unlosliche Rest alsMuskelstromabezeichnet. A. Danilewsky 10 ) 

 hat zur Extraktion 5 bis ISproz. Salmiaklosungen angewendet, das ausgezogene 

 ,,Myosin" koaguliert, das Gerinnsel ausgewascben und dieses wie auch das 

 gewaschene unlosliche Stroma oder ,,Bundelgeriist" getrocknet. Er fand das 

 Verhaltnis zwischen Myosin und Geriist schwankend zwischen den Werten 

 1:0,8 und 1:5. Nimmt man an, daC die beiden Riickstande den ganzen 



') Zeitschr. f. Biol. 21, 311, 1885. - - s ) Journ. f. prakt. Chem., N.F., 44, 364, 

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Nagel, Physiologie des Menschen. IV. 3Q 



