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AuBer den Plasmamassen, die aus dem Muskel durch Extraktion 

 gewonnen werden konnen, enthalt der Muskel noch gewisse Mengen 

 EiweiBsubstanz in Form des sogenannten ,,Stroma", das fur die Skelett- 

 muskeln der Wirbeltiere etwa 10 20 Proz. des GesamteiweiBes aus- 

 macht. In dem StromaeiweiB ist nach PEKELHARING (192) auch Nukleo- 

 proteid enthalten. 



Ferner enthalten die Muskeln vieler Tiere Farbstoffe. Unter 

 diesen ist am weitesten verbreitet ein dem Hamoglobin nahezu iden- 

 tischer Stoff (Myochrom), aus dem, nach MORNER, ebenso wie aus 

 Blutfarbstoff, Hamin dargestellt werden kann (171). 



Manche Muskelarten enthalten auch besondere Farbstoffe anderer 

 Art, namlich Lipochrome. 



Die Muskeln enthalten neben den Eiweifistoffen ferner Kohle- 

 hydrate, und zwar vor allem Glykogen. Da das Glykogen vornehmlich 

 als Energiequelle bei der Arbeitsleistung des Muskels angesehen wird, 

 ist eine groBe Zahl von Untersuchungen angestellt worden, um die 

 Abhangigkeit der Arbeitsleistung vom Glykogengehalt und umgekehrt 

 festzustellen. Eine Zusammenstellung hieriiber gibt v. FURTH (85). 

 Es hat sich ergeben, daB bei Muskelarbeit tatsachlich der Glykogen- 

 gehalt abnimmt (267). Bei Nahrungszufuhr, insbesondere bei Kohle- 

 hydratnahrung, steigt der Glykogengehalt der Muskeln wieder. 



Eine ahnliche Rolle, wie dem Glykogen, ist dem Inosit zuge- 

 schrieben worden, der aber nur in unwesentlichen Mengen im Muskel 

 vorkommt. 



Die Art und Weise, wie das Glykogen bei der Muskelarbeit zer- 

 setzt wird, ist nicht bekannt. Da in den Wirbeltiermuskeln stets 

 Milchsaure gefuuden wird, so hatte man angenommen, daB diese bei 

 der Muskelarbeit aus dem Glykogen entstehe. Sicher ist, daB die 

 Tatigkeit der Muskeln mit Saurebildung einhergeht. Auch nach dem 

 Absterben tindet aber eine Saurebildung statt, ohne daB der Glykogen- 

 gehalt der Muskeln abnimmt. Neben der Milchsaure wird auch 

 Phosphorfleischsaure und Phosphorsaure im Muskel gefunden, sowohl 

 nach Arbeit, wie nach dem Absterben. Endlich ist bekannt, daB im 

 arbeitenden Muskel Kohlensaure gebildet wird. 



Weiter finden sich im Muskel stets Extraktivstoffe, denen, wie es 

 scheint, in vergleichender Beziehung groBe Bedeutung zukommt. 



In Saugetiermuskeln h'ndet sich Kreatin in Mengen bis zu 0,4 Proz., 

 Kreatinin nur in kleinen Mengen. Die Menge soil zur Arbeitsleistung 

 der Muskeln in Beziehung stehen, so daB es als ein ,,Ermiidungsstoff" 

 aufgefaBt wird. 



In Mengen von zusammen iiber 0,1 Proz. finden sich Harnsaure, 

 Xanthin, Hypoxanthin, Guanin , Carnin und verwandte Substanzen. 

 Auch Harnstoff wird im Muskel in Mengen gefunden, die darauf 

 schlieBen lassen, daB er aus dem Muskelstoffwechsel, nicht etwa aus 

 dem Blute herstammt. 



Der Gehalt der Muskeln an Kohlehydraten und den als Zer- 

 setzungsprodukte gedeuteten Sauren ist so sehr von wechselnden Be- 

 dingungen abhangig, daB er fur die Vergleichung nicht in Betracht 

 kommt. Freilich hat man versucht, den Glykogengehalt zur Erkennung 

 verschiedener Fleischarten zu benutzen, aber mit zweifelhaftem Erfolg 

 (RUSCHE, 232; MARTIN, 163). 



Dagegen sind wesentliche Unterschiede im Muskelfett gefunden 

 worden. Unter Muskelfett ist nur das in den Fasern selbst enthaltene 



