314 FERMENTS FERMENTATIONS. 



grace aux diastases qu'ils secrMent. On pourrait done separer complfctement l'etude des 

 organismes, et celle des substances ou ferments qu'ils produisent. Mais, pour nous con- 

 former a 1'usage, en partie juslifiee par la communaute des me"thodes, nous reunirons 

 dans le mSme article d'une part (premiere partie) 1'etude du ferment figure et de son 

 proeessus vital, qui aboulit aune fermentation, d'autre part (seconde partie) la formation 

 et 1'etat naturel des ferments solubles, le mecanisme de 1'action des ferments solubles. 

 Historique. -- Nous resumerons rapidement ici les diffe'rentes phases par lesquelles 

 ont passe les connaissances humaines sur cette question, si obscure aujourd'hui encore, 

 malgre les admirables travaux de nos contemporains. 



Les anciens avaient observe un certain nombre des phenomenes physiques qui accom- 

 pagnent la fermentation alcoolique : le degagement gazeux, le soulevement de la masse 

 en fermentalion. Les mots francjais levure et levain derivent du verbe lever; die Hefe a pour 

 origine heben; ferment, fermentation, viennent de fervere, bouillir. 



Dans 1'antiquite, la notion de fermentation n'avait pas un sens bien precis. ARISTOTE 

 confondait les phenomenes de la putrefaction avec ceux de la generation spontanee. II 

 pretendait qu'un etre vivant pouvait naitre de la corruption d'un autre etre vivant par la 

 chaleur. Le limon des fleuves en fermentant donnait naissance aux anguilles; la putre- 

 faction de laterre et des plantes, sous 1'action de la rosee, produisait les chenilles. 



Les alchimistes comparaient la germination du grain de ble a une fermentation, et, 

 par suite, assimilaient la transmutation des metaux a une reproduction, a un phenomene 

 subissantles memes lois. De meme que le grain de ble avait le pouvoir de se reproduire 

 en donnant naissance a d'autres grains identiques a lui-me"me, de me'me il devait exister 

 un or vivant, possedant la propriete de fermenter, de se reproduire sans cesse. L'or mort 

 que nous connaissons aurait etc a cet etat de la matiere ce que le pain est au grain de 

 ble. GEBER et AVICEN.NE (980-1037) assimilent la transmutation des metaux aune fermen- 

 tation, et la pierre philosophale a un levain. PARACELSE (1493-1541) compare 1'homme a 

 un compose chimique dont les alterations sont les maladies. LIBAYIUS, en 1594, distingue 

 la digestion, la putrefaction et la fermentation, tandis qu'un certain nombre d'alchi- 

 mistes contemporains les confondent. Pour lui, le ferment agit sur la matiere fermen- 

 tescible par sa chaleur propre : il doit etre de meme nature. 



VAN HELUONT (1577-1641) reconnait la nature particuliere du gaz qui se degage dans 

 la fermentation alcoolique (yaz wnon/m),dans la digestion, dans la putrefaction; c'est le 

 meme gaz carbonique qui se produit dans 1'action du vinaigre et des acides sur les 

 carbonates, et il assimile tous ces phenomenes a une me'me cause de fermentation. II va 

 jusqu'a pretendre que toutes les functions de 1'organisme, y compris la generation, 

 proviennent d'un ferment. 



Sur la generation spontanee, il a expose un certain nombre de theories qui rappellent 

 les idees d'AmsTOTE et des anciens. 



L'eau de fontaine la plus pure mise dans un vase impregne de 1'odeur d'un ferment 



se moisit et engendre des vers Les odeurs qui s'elevent du fond des marais produisent 



des grenouilles, des limaces, des sangsues, des herbes et bien d'autres choses encore 



Creusez un trou dans une brique, mettez-y de 1'herbe de basilic pilee ; appliquez 

 une seconde brique sur la premiere de fa<jon que le trou soit parfaitement convert; 

 exposez les deux briques au soleil, et, au bout de quelques jours, 1'odeur de basilic 

 agissant comme ferment changera 1'herbe en veritable scorpion; ou bien encore : II 

 est vrai qu'un ferment pousse quelquefois son entreprenante audace jusqu'a former une 

 ame vivante; ainsi s'engendrent des poux, des vers, des punaises, notes de notre misere, 

 nes soit de 1'interieur meme de notre substance, soit de nos excrements. Bouchez avec 

 une chemise sale 1'orifice d'un vase plein de froment; le ferment sorti de la chemise 

 sale, modifie par 1'odeur du grain, donne lieu a la transmutation du froment en rat. Au 

 bout de vingt et un jours environ les rats sont adultes, et il en est de males et de femelli'S ; 

 et ils peuvent reproduire 1'espece . 



Pour VAX HELMONT, ce sont encore des ferments qui provoquent la putrefaction; ce 

 sont done des ferments qui attaquent la matiere prive"e de vie, la des-agregent et la dis- 

 posent a recevoir de nouveaux esprits. 



BASILE VALENTIN, en !G2t, in Currus Triomphalis Antimonii, pretend que Falcool 

 preexiste dans la decoction d'orge germee; 1'inflammation interieure, qui est commu- 



