318 FERMENTS FERMENTATIONS. 



chimique pent eveiller la meme action dans un autre corps en contact avec lui si on 

 le rend apte a subir 1'alteration qu'il eprouve lui-meme . LIEBIG reconnait quatre circon- 

 stances ou son principe se manifests : 



1 L'eremacausie, combustion lente des detritus organiques abandonnes a 1'air; 

 2 La putrefaction, toujours a 1'abri de 1'air, la matiere disparaissant par une combus- 

 tion a 1'air; 



3 La pourriture seche, a 1'abride 1'air et du contact de 1'eau ; 



4 La fermentation, espece de putrefaction qui s'accomplit sans degagement d'aucune 

 odeur, tout au moins d'aucune odeur desagreable. 



En 1850, les etudes sur la fermentation, les ferments et les maladies font un pas 

 considerable. RAYER et DAVAINE montrent que, dans le sang de rate, il existe des orga- 

 nismes extremement petits qu'ils decrivent ainsi : On trouve dans le sang des petits 

 corps (iliformes ayant environ le double en longueur du globule sanguin. Ces petits 

 batonnets avaient ete deja entrevus par BRAUELL de Dorpat et DELAFOND a Alfort. 



En 1857 et en 1858, PASTEUR commence ses recherches sur la fermentation alcoolique, 

 il refait les observations de CAGNIARD LATOUR el autres sur la constitution de la levure de 

 biere, sur son bourgeonnement;il considere que la fermentation alcoolique est la conse- 

 quence de la vie de ces elements. Si la fermentation etait une consequence du develop- 

 pement et de la multiplication des globules, il n'existerait pas de fermentation dans 

 1'eau sucree pure qui manque des autres conditions essentielles a la manifestation de 

 I'aclivile vitale; cette eau ne renferme pas la matiere azotee necessaire a la production 

 de la partie azotee des globules. 



La levure bien lavee au contact de 1'eau sucree pure s'altere-t-elle ou se detruit- 

 elle comme le pretend LIEBIG? PASTEUR montre qu'elle se developpe, pourvu qu'on y 

 ajoute une certaine proportion de matieres azotees, de la decoction de levure par 

 exemple. 



Mieux encore : apres avoir remarquS que les sels ammoniacaux disparaissent en 

 presence de la levure, il cultive cette levure en presence simplement de sucre pur, de 

 tartrate d'ammoniaque et de cendres de levure, le tout en dissolution aqueuse. Dans ces 

 conditions, la fermentation se produit admirablement; elle' n'a plus lieu du moment que 

 Ton supprime un de ces trois elements. II obtient les memes resullats avec la levure 

 laclique en faisant fermenter au moyen de ce produit de 1'eau sucree en presence d'un 

 sel ainmoniacal et d'un peu de carbonate et de phosphate de chaux. Les petits articles 

 du ferment lactique sont vivants; ce sont eux qui transforment le sucre de lait en acrde 

 lactique. De meme la fermentation butyrique et la fermentation acetique sont la conse- 

 quence de la vie de deux rnicrorganismes. 



La vie de tous ces ferments organises est tres differente de celle des organismes supe- 

 rieurs : ils vivent sans oxygene libre et empruntent ce corps aux matieres en fermen- 

 tation. Le poids formidable de matiere transforme par une quantite intinitesimale de 

 microrganisme, la vie anaerobic, voila ce qui caracterise, d'apres PASTEUR, une fermen- 

 tation. La putrefaction est une consequence de la vie de ferments organises. 



D'ou provenaient ces innombrables microrganismes repandus partout, et semblant 

 provoquer des actions d'une extraordinaire puissance ? 



Deux theories se trouvent en presence : avuc WYMAN, RICHARD OWEN, POUCHET, JOLY, 

 MUSSET, etc., faut-il admettre la generation spontanee de ces etres? Les microrganismes 

 prennent-ils naissance de germes"? Y a-t-il ou non generation spontanee? 



PASTEUR reprenant un certain nombre d'experiences anterieures, moutre que des raisins 

 bien laves, ecrases et mis en contact avec de 1'air sterilis6 par calcination, ne fermen- 

 tent jamais. Un corps fermentescible mis en contact avec de 1'air tamis6 a travers un 

 tampon d'ouate ou a travers le col sinueux d'un ballon, reste sterile; il ne se produit 

 jamais de fermentation. 



POUCHET, JOLY et MUSSET provoquent neanmoins I' apparition d'une moisissure dans une 

 infusion de foin contenue dans un flacon, ebouillante, renfermant de 1'oxygene chi- 

 miquement pur, 1'infusion ayant et6 elle-mgme longtemps bouillie. Les monies auteurs 

 montrent qu'a une hauteur de 3 20i> metres (Maladetta), les fermentations se developpent 

 encore; des infusions prealablenient sterilisees se peuplent de microzoaires et de 

 microphytes. 



