332 FERMENTS FERMENTATIONS. 



nues par une columelle ovoide, montant a mi-hauteur du sporange. Lorsque le sporange 

 est mur, la membrane externe se dechire suivant une ligne inclinee a 45 environ sur 

 ]e pied. Cette plante presente des incrustations de cristaux d'oxalate de chaux, en 

 extreme abondance, sur la membrane du sporange. Le mucor de RAY peut aussi se repro- 

 duire par spores, et les filaments du thalle et les filaments sporangiferes presentent des 

 chlamydospores : ce mode de reproduction est de beaucoup celui qui domine quand le 

 champignon se developpe en presence de glucose ou de levulose. Le mucor, enfin, peut 

 presenter, a 1'abri de I'air, une segmentation presque totale de la plante en articles 

 arrondis, destines a se separer les uns des autres. 



RAY LANKASTER a observe ' chez les Clathrocystis roseo-persicina des variations de 

 forme, au nombre de quatre, dans les differents stades de son developpement. 



Non seulement on reconnait que certains microbes voisins ne sont que des varietes 

 d'une meme origine, mais on fait des rapprochements entre des especes de noms dis- 

 tincts; par exemple, le Streptococcus erysipelatis, le Streptococcus pyogenes, et le Strep- 

 tococcus septicus puerperalis ne forment plus, pour la plupart des bacteriologistes, qu'une 

 seule espece. 



On a rapproche de meme les bacilles de la tuberculose humaine et de la tuberculose 

 aviaire. J. NICOLAS a reussi a transformer des bacilles de tuberculose humaine en bacilles 

 de la forme aviaire. 



D'ailleurs nous ne pouvons insister davantage sur ces fails, qui sont du ressort de la 

 bacteriologie plutot que de la physiologic generale. II nous suffit d'avoir etabli que les 

 conditions exterieures (temperature, oxygene, alimentation), peuvent determiner des 

 transformations durables dans les organismes inferieurs et par consequent dans les 

 fermentations qu'ils provoquent. 



Produits secretes par les ferments organises. - - La composition d'un milieu 

 dans lequel se developpe un etre organise est, par le fait meme du developpement de cet 

 etre-ferment, profonde^nent moditiee. Un certain nombre de substances sont produites, 

 provenant de la decomposition ou de la transformation des aliments renfermes dans 

 le milieu de culture. 



Les ferments organises secretent tout d'abord des diastases pouvant agir sur les 

 substances en presence desquelles ils se trouvent. Ces ferments sont le plus souvent des 

 ferments hydratants, produisant des dedoublements de molecules complexes. II eu est 

 un, peut-etre, qui produit meme de la lumiere (lucif erase de R. DUBOIS). 



II se degage des gaz, de 1'acide carbonique, de I'hydrogene, quelquefois de I'hydro- 

 gene sulfure, de 1'azote, etc. 



Les produits de dedoublement les plus importants sont surtout les acides et les 

 alcools. Les acides gras, que Ton trouve surtout dans les milieux qui renferment des 

 hydrates de carbone, sont 1'acide acetique, 1'acide lactique, 1'acide butyrique, etc. 



Les ferments organises produisent aussi, en dedoublant les sucres, des alcools tres 



varies, dontle plus important est 1'alcool ethylique ordinaire. Mais il y a aussi formation 



dans un grand nombre de cultures de petites quanlites de phenol, de scatol, d'indol, etc. 



D'autres produits de secretion importants sont les toxines et les ptomaines, que Ton 



rencontre dans presque tous les milieux de fermentation. 



Les phenomenes loxiques observes dans les fievres putrides, la septicemie, le typhus, 

 avaient ete attribues autrefois a la production du sulfhydrate d'ammoniaque au niveau 

 des plaies (BONNET), a des cyanures (DUMAS), a des ferments (D'ARCET), ci des alcaloides. 

 PAN CM, en 1835, montra que les produits toxiques de la septicemie sont solubles dans 

 1'eau et dans 1'alcool, qu'ils ne sont pas detruits par la chaleur, qu'ils ne sont pas volatils. 

 Us sont done des substances chimiques : ce ne sont pas des virus. BERGMANN et SGHMIEDEBERG 

 retirent de la levure putrefiee une substance soluble, cristallisee, azot6e, toxique, la 

 sepsine. 



D'autres auteurs "confirment 1'existence dans la septicemie d'un poison putride de 

 nature chimique. ZUELZER extrait un principe azote ve"neneux de la chair en putrefaction. 

 SELMI annonca qu'il se produit durant la putrefaction de veritables alcaloides organiques 

 toxiques, analogues aux alcaloides vegetaux. A. GA.UTIER prouva que la fibrine ou 1'albu- 

 mine d'tjeuf donnent en se putrefiant des alcaloides fixes et volatils a sels cristallisables. 

 A. GAUTIER et ETARD isolerent et classerent un certain nombre de ces produits, que 1'on 



