358 



FERMENTS FERMENTATIONS. 



Naturellement, les aliments modifientsouvent 1'etat physiologiqued'une culture. CHAH- 

 RiiN et DISSART ont determine dans quellemesure le bacille pyocyanogene s'accommode des 

 differents aliments. Ceux-ci etaient introduits a des doses variables dans une solution 

 saline repondant a la formule suivante : 



grammes. 



PO-KR2 0,100 



PO*Na2H + 12H2Q. 0,100 

 CaC12. . ..... 0.030 



MgSO* + 7H20. . . 0,030 



CQ3KH n.i:U 



Eau q. s. pour 1 litre. 



Les resultats obtenus pour les matieres hydrocarbonees sont resumes dans le tableau 

 suivant : 



Les cultures sur matieres hydrocarbonees de ces ferments sont acides. Nous verrons 

 plus loin que celles sur matieres albuminoiides sont alcalines. 



Alimentation azotee. --L'azote peut etre pris au milieu exterieur sous les formes les 

 plus diverses. RAULIN fait assimiler 1'azote a I'Aspergillus sous la forme de sels ammo- 

 niacaux : azotate, sulfate, phosphate. 



Pour 1000 grammes d'eau, le liquide de RAULIN renferme : 



Azotate d'ammoniaque. 2,666 



Phosphate 0,400 



Sulfate 0,166 



PASTEUR avait montre que 1'ammoniaque peut servir d'aliment azote ei la levure de 

 biere, et, apres des essais encourageants, il parvint a determiner la fermentation du 

 sucre, avec reproduction de la levure, dans un milieu qui ne renfermait que des 

 cendres de levure, du sucre candi et un sel ammoniacal, du tartrate droit, par exemple. 



La levure presente, au point de vue de son etude, des difficultes tres considerables. 



DUCLAUX a montre, des i865, qu'il fallait distinguer la levure vegetale de la levure 

 ferment. L'ammoniaque semble etre favorable a la seconde, et s'opposer au d^veloppe- 

 ment de la premiere. DUCLAUX le demontre de la facon suivante : il cultive de la levure 

 dans des milieux differents, ou 1'azote est fourni, soil par de I'ammoniaque, soit par de 

 1'eau de levure, et il mesure le poids de levure qui s'est forme, rammoniaque absorbee, 

 le rapport entre le poids du sucre fermente et le poids de levure. 



