FERMENTS FERMENTATIONS. 



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Tandis que 1'experience I est celle qui a ete le plus vite, les deux autres vont a pea 

 pres du meme pas, et, si Ton compare seulement ces deux-la, on voit que, en presence 

 d'ammoniaque (Exp. Ill), il y a eu une fermentation peu differente de la fermentation 

 sans ammoniaque (Exp. II). 



Nous pouvons ainsi, a ce point de vue, etudier ce qui se passe dans les fermentations 

 du jus de raisin. L'ammoniaque qui se trouve dans les mouts des raisins disparait pen- 

 dant la fermentation, et sert, par consequent, d'aliment de choix pour la levure, qui, en 

 pre'sence d'autres substances azotees, les choisit encore. DUCLAUX a trouve pour les mouts 

 et les vins d'Arbois des quantites d'ammoniaque qui montrent bien cette utilisation de 

 J'ammoniaque comme aliment. 



CEPAGES 



MOUT 



VIM 



Les matieres albuminoides proprement dites sont souvent une source d'azote. 



PASTEUR a montre que I'albumine, en presence de sucre, et delayee dans 1'eau, ne 

 saurait etre un aliment pour la levure et ne permet pas la fermentation. II en est de 

 me"me, d'apres MAYER, pour la caseine et la fibrine. Cependant, la caseine, d'apres BOUL- 

 LANGER, se dedoublerait a la longue en donnant de la leucine, de la tyrosine, des sels 

 ammonicaux. L'Amylobacter butylicus fait fermenter I'albumine et la fibrine. Avec 

 I'albumine, DUCLAUX a obtenu, au bout de 40 jours d'etuve, en partant de 10 grammes 

 d'albumine seche dissoute dans 600 centimetres d'eau de touraillons : 



grammes. 

 Ammmoniaque ... 1 



Acide butyriquc. . . 0,38 



Acide acetique. . . 0,12 



Avec un peu d'acide succinique, mais sans trace d'alcool. 



II restait encore un peu d'albumine non decomposed. Avec la fibrine il ne se produit 

 pas d'acide succinique. Enfm, ni avec 1'uri, ni avec Fautre, il n'y a production d'alcool. 



Le Tyrothrix tennis de DUCLAUX fait fermenter la caseine. FREUDENREICH a montre que 

 la caseine etait, au moins en partie, solubilisee par les ferments lactiques. Les resultats 

 qu'il a obtenus sont resumes dans le tableau suivant. Les laits sont abandonnes nor- 

 malement a eux-memes; on laisse la fermentation lactique pendant trois mois a l'6tuve; 

 on tiltre a la bougie CHAMBERLAND ; on determine ensuite la quantite d'azote qu'ils ren- 

 ferment, et, par suite, la caseine solubilisee. 



La quantite de caseine solubilisee est done variable avec chaque fermentation; elle 

 est considerablement augmentee 4 fois plus en moyenne dans les laits abandonnes 

 a la fermentation lactique que dans les laits ne ferrnentant pas. 



FREUDENREICH a cherche aussi comment pouvait se decomposer par precipitation et 

 separation grossiere 1'azote total soluble. Par 1'acide phospho-tungstique, il apuobtenir, 



