FERMENTS FERMENTATIONS. 



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L'exislence de ces deux formules montre done, bien la difference entre les deux 

 fermentations. 



La production d'un on plusieurs alcools dans une fermentation peut etre accompagnee 

 de la production d'un ou plusieurs acides gras. Tel est le cas du Bacillus orthobutyhcus de 

 GRIMBERT, qui donne naissance, en faisant fermenter le glucose, le saccharose et un cer- 

 tain n ombre d'autres sucres, a de 1'alcool butylique normal avec un peu d'alcool isobu- 

 tylique, i de 1'acide butyrique normal, a de 1'acide acetique, avec des traces d'acides 

 lactique et formique, a de 1'acide carbonique et a de I'hydrogene. 



Le phenomene est done tres complexe, et DUCLAUX 1'a suivi de Ires pres dans la discus- 

 sion de la formule etablie de la fac,on suivante : 



La fermentation du glucose, par exemple, peut donner des quantites variables de pro- 

 duits suivant le moment meme ou Ton considere la fermentation. Ainsi le rapport de 

 I'hydrogene a 1'acide carbonique degage sera : 



Du 1" au 4 e jour 1,16 



Du 4 e au 13" jour 0,34 



Du 13 au 22 e jour 0,28 



La moyenne totale etant. . . 0,50 



La quantite d'hydrogene diminue done par rapport a la quantite d'acide carbonique. 



De meme, si nous etudions les quantites de matieres liquides obtenues, nous voyons 

 que 1'alcool butylique reste stationnaire on augmente, tandis que 1'acide butyrique 

 decroit, ainsi que 1'acide acetique. II s'est form6 dans un cas par la fermentation de 

 \ gramme de sucre : 



Si Ton [laisse la fermentation s'effectuer en presence de craie, la quantite d'acide 

 diminue moins rapidement : 



On voit done que 1'alcool butylique continue a se produire pendant toute la fermen- 

 tation, tandis que la formation d'acides gras s'arrete ; et que meme ces corps disparaissent. 

 L'alcool butylique ne peut se former que d'apres la formule suivante : 



2C6R120 6 = 2OHOH + 2C0 2 + H 2 (a) 



II peut se former aussi une certaine proportion d'acide butyrique avec degagement 

 d'hydrogene par la fermentation du sucre : 



OHi20 6 = C3irC0 2 H + 2C0 2 + 4H (*>} 



Enfin la formation d'acide acetique doit se produire, soit aux de"pens du sucre, soit 

 aux depens de 1'acide butyrique en presence des elements de 1'eau : 



C6H120 1 + 2H2Q =2CH3CQ2H + 2C0 2 + 4H 



2H + 4H 



