FERMENTS FERMENTATIONS. 377 



Nous pourrions appliquer a ces formules les memes considerations que plus haut, ce 

 qui nous montrerait le bacille amylozyme determinant la fermentation butyrique dn 

 sucre; sur cette fermentation vient se greffer consecutivement 1'hydratation de 1'acide 

 forme, et sa transformation en acides acetique, carbonique fit hydrogene. 



Nous trouverions des resultats identiques en etudiant les quelques fermentations ou 

 .une telle discussion a pu etre faite, c'est-ci-dire le Bacillus ethaceticus (FRANKLAND), le 

 ferment mannitique (GAYON et DUBOURG), le pneumo-bacille de FRIEDLANDER, etc. 



HEUXIEME PARTIE 



Les Ferments solubles. 



On adonne le nom de ferments solubles, diastases (PASTEUR, 1876), zymases (Bncn \MP, 

 I860), enzymes IKUHNE, 1878), a des substances inanimees, capables de produire des 

 actions identiques aux phenomenes de fermentations provoques par les ferments orga- 

 nises. II est extremement probable, d'ailleurs, que les ferments organises ne determinent 

 toutes les transformations qu'ils produisent que par la secretion de ferments solubles. 



Les proprietes generales des diastases sont en grand nombre; mais il est 'neanmoins 

 extremement difficile de les definir, car ces proprietes sont ou trop mal definies, ou 

 communes a un grand nombre d'autres matures chimiques. 



La composition chimique en est mal connue, pour ne pas dire inconnue, car on n'a 

 jamais obtenu que des precipites tres impurs, jouissant de proprietes diastasiques; mais 

 rien n'autorisait a affirmer la proportion de ferment pur qu'ils renfermaient. 



Les diastases tres impures ainsi obtenues contiennent du carbone, de Foxygene, de 

 Fhydrogene et de 1'azote, quelquefois du cblore, du soufre, du phospbore, avec une 

 certaine proportion de cendres. Dans un tel ensemble, il est impossible de dire ce qui 

 revient aux ferments solubles, et ce qui revient aux impuretes qui les entourent. 



Si une definition reposant sur la constitution diimique des diastases tait possible, 

 ilfaudrait I'adopter; mais on ne peut y songer actuellement. D'autre part, Faction dias- 

 tasique est une propriete parfaitement definie et sur laquelle on pourrait s'appuyer pour 

 donuer une definition : les diastases sont des substances qui ont pour propriete de deter- 

 miner, sans se detruire, des fermentations dans les milieux organiques ou elles sont 

 placees, la quantite de substance en fermentation etant, pour ainsi dire, illimitee et hors 

 de proportion avec la quantite de ferment soluble employe. 



Mais un grand nombre de substances chimiques bien definies ont des proprietes 

 identiques, par example, 1'action des acides tres dilues sur 1'amidon, sur les 

 graisses, etc., est comparable a ce point de vue a Faction des ferments solubles. 



On pourrait, pour completer Fenonce des caracteres qui limitent la classe des dias- 

 tases, faire entrer en ligne de compte Faction de la chaleur qui les detruit, 1'effet des 

 antiseptiques qui n'empechent pas leur action, 1'iniluence de certains poisons qui Farreten ' 

 au contraire"; cependant ces proprietes ont ete encore retrouvees dans un certain nombre 

 d ! produits artificiels qui ont paru etre doues de proprietes identiques a celles d'un 

 ferment soluble. 



C'est ainsi que les metaux, a un etat de division extreme, semblent avoir des pro- 

 prietes fermentescibles. Une tres petite quantite de platine en solution colloi'dale est 

 une veritable oxydase et determine facilement la decomposition de Feau oxygem'-e 

 (i gramme de platine dans 300 000 litres d'eau). 11 existe pour le platine colloidal, comme 

 pour les oxydases ordinaires, une temperature optimum. Le plaline colloidal rougit 

 Faloine et bleuit le gaiac. Son pouvoir est augmente par suite de Faddition de faibles 

 proportions d'alcalis, tandis qu'il est diminue lorsque les proportions sont fortes. 



Enfin, on a remarque de grandes analogies entre le platine colloidal et les diastases, 

 quant a la maniere dont ces deux corps se comportent en face de certains poisons trls 

 que Facide cyanhydrique. 



II reste, pour definir un ferment soluble, la ressource de s'appuyer sur Forigine 

 meme de ces ferments, en meme temps que sur la totalite' des proprietes que nous 

 venous d'indiquer. Us sont produits par les organismes vivants, animaux ou vegelaux, 

 pour determiner des transformations chimiques utiles a la nutrition ou a la defense de 



