FERMENTS FERMENTATIONS. 391 



tain nombre de moisissures ; le Penicillium glaucum (DUCLAUX), I'Aspenjillus orizse (AHLBURG, 

 ATKINSON), les Mucor alternans, circinelloides, spinosus (G-vvox), VAmylomyces Roiu-ii 

 (CALMETTE, SANGUINETI), I'Aspergillus Wentii et par des microbes tels que le bacille de 

 KOCH, etc. 



BOURQUELOT a montre 1'existence de 1'inulase dans I'Aspergillus nigcr et le Peni- 

 cillium glaucum. 



Parmi les ferments dedoublant les sucres, VAspergillus niger les secrete presque 

 Ions, la maltase, 1'invertine, la trehalase. II en est de meme de VEurotiopsis gayoni qui 

 secrete de la maltase, de la lactase, de la trehalase et de I'emulsine. 



La formation de ces diastases depend de 1'etat vegetatif du ferment. C'est ainsi que 

 certains champignons secretent de la sucrase au moment de la formation de leurs coni- 

 dies (WASSERZUG). 



Enfin Roux apu isoler une levure faisant fermenter le glucose, mais restant sans action 

 stir le sucre de canne, par suite de 1'absence de secretion de ferment inversif. 



D'autre part, GAYON a etabli que les levures de Mucor circinelloides et M spinosus ne 

 peuvent determiner la fermentation du saccharose, parce qu'elles ne secretent pas de 

 ferment inversif dans Petal de bourgeonnement cellulaire oil elles se trouvent. 



Le dedoublement mSrne du glucose est produit par une diastase; la zymase de 

 BCCHNER. COCHIN avait cru montrer la non-existence du ferment alcoolique en cultivant 

 la levure dans different* milieux non fermentescibles, et filtrant le liquide ; il n'avait 

 trouve dans aiicun d'enx la diastase pouvant determiner la transformation du glu 

 cose. BUCUNER a etabli que la zymase se trouvait incluse dans le protoplasma cellulaire, 

 et que pour 1'obtenir il fallait briser la cellule et mettre en Iiberl6 le plasma cellulaire. 



Les ferments sapouiflant les graisses, ou lipases, sont produits par quelques microbes. 

 C'est ainsi que CARRIERS a trouve dans les cultures de bacille de KOCH un ferment 

 decomposant la monobutyrine, qu'il considere comme analogue ou identique a la lipase 

 de HANRIOT. L'existence de cette lipase est peut-etre liee a la presence de la capsule 

 graisseuse (?) qui entoure le bacille de KOCH. 



Le role t'ondamental des matieres azotees dans la nutrition des ferments organises 

 entraine la production de ferments correlatifs a 1'assimilation de 1'azote. En cultivant 

 le bacille pyocyaniqne dans un milieu artiliciel dont les matieres azotees etaient repre- 

 sentees par de 1'asparagine, ARXAUD et CHARRIN ont pu reveler la formation d'une 

 diastase dedoublant 1'asparagine. Le Micrococcus urex secrete un ferment soluble 

 agissant sur la carbamide, a la maniere des hydratants energiques, et la transforman. f 

 rapidement en carbonate d'ammoniaque (MuscuLUS, PASTEUR et JOUBERT). 



Les albumino'ides sont, en general, profondement modifies par les ferments solubles 

 d'origine microbienne. 11 y a secretion de trypsine,de casease,etc. Un des plus interes- 

 sants peut-etre de ces ferments semble etre celui qui liquefie la gelatine des milieux 

 de culture. 



Enfin la levure de biere, le bacille de KOCH, le bacille d'EBERTH, et les autres ferments 

 organised, enlre autres les ferments de la putrefaction, secretent des trypsines hydro- 

 lysant les albuminoi'des en milieu alcalin, avec formation des memes acides amides 

 (HAHN). 



Les ferments oxydants, laccase et oxydase, existent dans les vegetaux inferieurs. La 

 laccase se rencontre dans les champignons (BOURQUELOT et BERTRANDJ.LC noircissement 

 ou le bleuisssement a Fair de certains champignons (Boletus cyanescens, Russula 

 nigricans) est dii a la fixation d'oxygene au moyen d'une laccase oxydante. La levure 

 de biere, melangee i de 1'eau ou a de 1'alcool, possede la propriete d'absorber Toxygene 

 dissous dans les liquides au milieu desquels' baignent les cellules; elles d6composent 

 ^nergiquement 1'eau oxygenee; melangees a du soufre, elles donnent a froid de 1'hydro- 

 gene sulfure. 



La faculte de secreter des ferments solubles est pour les microbes une fonction emi- 

 nemment variable. GROTENFELD a pu faire perdre a plusieurs microbes le pouvoir qu'ils 

 avaient de faire fermenter le lactose. La fermentation des sucres determinee par le Bac- 

 terium coli est de meme sujette a variations. Roux et RODET cultiverent du Bacillus coli 

 en deux e'chantillons, et remarquerent qu'ils s'etaient modifies de telle sorte que 1'un 

 avait completement perdu la faculte de faire fermenter le lactose, tandis que le second, 



