400 FERMENTS FERMENTATIONS. 



Influence des agents chimiques. - - Action de 1'air et de 1'oxygene. - Cette 

 action est variable suivant qu'on 1'etudie i la pression ordinaire ou a de haules 

 pressions. 



P.BERT a montre que 1'oxygene a haute pression agit sur les ferments organises aussi 

 bien que sur les animaux, tandis qu'il est sans influence sur les ferments solubles : 

 la diastase, loin d'etre alteree par 1'oxygene a haute pression, y conserve presque indefi- 

 niment son pouvoir, tandis qu'elle le perd a 1'air libre ou dans l'eau,des le deuxieme ou 

 le troisieme jour. 



L'air exerce une influence remarquable sur la coagulation de la caseine par les dia- 

 stases du Bacillus septicua putidus et de la bacteridie charbonneuse (ROGER). Dans les 

 deux cas, lorsqu'on cultive ces microbes sur du lait dans des tubes a essai, il y a coagu- 

 lation. Dans des ballons d'ERLEXMEYER (ballons triangulaires a fond plat), comme il 

 s'agit de couches minces tres aerees, il n'y a pas coagulation, mais transformation du 

 lait en un liquide brun chocolat fetide renfermant une substance visqueuse tres diffici- 

 lement filtrable sur papier. On peut observer, suivant Tapport variable d'air, tous les 

 types intermediaries entre ces deux extremes. 



On peut encore determiner une coagulation plus complete en cultivant le Bacillus 

 septicus putidus sur du lait sous une couche d'huile. On a ainsi une coagulation presque 

 totale au bout de quarante-huit heures, ce que montrent les chiffres suivants d'une expe. 

 rience de ROGER : 



T'OIDS 



de matieres coagulees 



p. 100 c. c. de lait 



dans des cultures 



agees de 48 heures. 



grammes. 



Cultures a 1'air libre. Grand ballon O"ERLENMEYER. 0,868 



Petit 1,662 



Tubes :<.859 



Cultures sous huile 4,028 



Lait pur (dosage de caseine) 4,188 



Si 1'on s'adresse a des cultures plus vieilles, on observe une diminution considerable 

 dans ces chiffres. II y a dissolution alorsde la caseine coagule'e : 



POIDS 



de matieres coagule'es 

 p. 100 c. c. de lait 

 daus Jes cultures 

 agc'es de 1 mois. 



grammes. 



Cultures ;'i 1'aii- libre. Grand ballon CI'ERLF.NMF.YER. 0,788 



Petit 0,981 



Tubes 2,138 



Cultures sous huile 2,872 



Pour une tencur en caseine de lait pur 4,188 



Avec la bacteridie charbonneuse, les fails sont identiques, mais moins nets. II y a 

 secretion de diastase, quelle que soit la forme du vase; mais, quand il y a acces d'air, 

 il y a evidemment destruction de la caseine. I/acide acetique n'en decele plus au bout 

 de quarante-huit heures, quelquefois rneme au bout de vingt-quatre heures. 



Action de I'ean. -- L'action de 1'eau se ramene en general a la simple action de la 

 dilution. 



La dilution retarde la coagulation du plasma oxalate; mais, si ce plasma rente rme 

 une certaine proportion de leucocytes, surtout si Ton a affaire a du sang ordinaire non 

 oxalate, il y a mise en liberty de ferment par destruction du globule, et par suite con- 

 centration. Ce phenomene a lieu jusqu'a une certaine limite, au dela de laquelle une 

 addition d'eau dilue reellement la solution de plasmase et retarde la coagulation. 



Action des acides. - - K.IELDAHL a montre que des doses faibles d'acides determinent 

 sur la sucrase une action variable suivant la teneur en acidite du milieu. 



II y a tout d'abord acceleration dans 1'inversion; puis, apres avoir passe par un maxi- 

 mum, la quantite de substance intervertie diminue, pour augmenter enfin une derniere 



