FERMENTS FERMENTATIONS. 



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effet (toutefois d'origine difFe"rente). Meme pour une diastase identique, ils varient avec 

 la reaction du milieu, avec la duree de I'^chauffement, etc. 



En general, cependant, la temperature optimum varie entre 40 et 50; la tempe>a- 

 ture mortelle, autour de 60. 



L'influence de la temperature sur la fermentation de 1'amidon par la maltase est 

 extremement sensible. D'apres 0. SULLIVAN, les proportions de maltose et de dextrine 

 obtenues en dix minutes seraient suivant les temperatures : 



Au-dessousde 63. De 64 k 68. De 68" a 70. 



Maltose . 

 Dextrine. 



p. 100. 



67,85 

 32,15 



p. 100. 



34,34 

 63,46 



p. 100. 



n,4 



82,6 



Au-dessus, la maltase est detruite; ces resultats sont represented par les equations 

 suivantes (0. SULLIVAN) : 



Au-dessous de 65. . . (C6H>03)3 + H 2 ^ 

 De 64 a 68 ...... 2(CGHioo-)3 + FPQ 



De 6S U a 70 ...... 



+ 



+ 4C6H10Q3. 



C.-O. SULLIVAN, BROWN et HERON, KJEHLDAHL onl etudiS 1'action de la cbaleur sur 

 1'amylase pour des temperatures comprises entre 60 et sa temperature de destruction. 

 11s ont constate que 1'amylase, une fois portee a une certaine temperature, ne peut plus 

 produire une quantity de sucre superieure a celle qu'elle produit aux temperatures 

 memes ou elle a etc portee, et cela, quelles que soient les conditions de milieu et de 

 temperature dans lesquelles on la place. 



BOURQUELOT a demontr6 que la ptyaline salivaire s'affaiblit aussi quand on la porte a 

 une temperature 6gale ou superieure a 57. Le meme auteur a aussi prouve que 1'amy- 

 lase chauffee ne peut pas pousser la degradation de la molecule amidon aussi loin que 

 1'amylase non affaiblie. La presence ou 1'absence d'oxygene n'influent pas sensiblement 

 sur I'aflaiblissement de la diastase. 



BROWN et HERON d'abord, puis BOURQUELOT, ont chercbe en outre a faire admettre la 

 1'existence de plusieurs diastases dans 1'amylase de 1'orge germ6e, chacune d'elles 

 etant detruite a des temperatures de plus en plus elevees. BROWN et MORRIS, enfin, 

 ont demontre que la temperature a partir de laquelle la diastase commence a s'attenuer, 

 45 environ, etait aussi celle a partir de laquelle le liquide diastasifere commence a se 

 o.oaguler. POZERSKI a etudie 1'influence de la temperature sur 1'inverline de la levure 

 de, biere. Ce ferment soluble, porte a une temperature superieure a 25, puis mis en 

 presence de 50 c. c. de saccharose a 5 p. 100, a la temperature de 25, a donn les 

 resultats suivants : 



L'intensite du ferment est done augmentee quaud on 1'a porte a un moment donne 

 pendant quelques instants a des temperatures variant entre 2o et 40. La temperature 

 optimum paratt etre voisine de 40; 1'intensite de 1'activite diastasique decroit a partir 

 de ce point; la diastase est alors attenuee. Une diastase, soumise pendant quelques 

 instants a des temperatures croissantes, recoit d'abord une influence excitatrice, puis une 

 influence inhibitrice. Le meme auteur a chercb.6 aussi quelle pouvait etre Faction sur 

 1'invertine d'une temperature de 40 supportee pendant des temps variables, et il a 



