408 FERMENTS FERMENTATIONS. 



inontre que, quelle que soil la duree de la chauffe, I'intensit6 du ferment resle la meme. 

 L'action de la chaleur sur 1'invertine est done instantanee, et n'est pas modifiee par une 

 prolongation de sejour a 1'etuve. 



De meme que sur les ferments hydrolysants et sur les sucres, la temperature a une 

 influence considerable sur la lipase. L'activite de la lipase presente un optimum vers 50 

 et cesse entre 65 et 70 (HANRIOT et CAMUS). 



11 y a aussides variations importantes dans la vitesse de coagulation desalbuminoides 

 avec la temperature. La temperature optimum de coagulation du plasma oxalate" apres 

 addition de sel de calcium, est, d'apres ARTHUS, de 40 a 50. A 55 il y a encore coagu- 

 lation; a 58, il n'y a plus coagulation, le fibrinogene etant modifie a cette temperature. 



Enfm, la nature meme d'une diastase fait varier dans de grandes proportions la tem- 

 perature optimum. Les pepsines sont dans ce cas. Elles ont en effet, suivant leur ori- 

 gine, des variations considerables dans la valeur de leur temperature optimum : 



Pepsine d'animaux a sang chaud. 



35, 50 WITTICH. 

 36 MAGES. 

 40 HAMMARSTEN. 



50 PETIT, etc. 

 Pepsine d'animaux a sang-froid (brochet). 20 HOPPE-SEYLER. 



Les pepsines des vertebres supe"rieurs agissent a une temperature tiede; leur action est 

 arretee par un froid de 0, et meme moindre, oil une elevation de temperature trop 

 Slevee. Elles agissent encore neanmoins a 80 (PETIT). 



Les pepsines des animaux a sang froid ont encore, au contraire, une certaine activite 

 a 0. Les basses temperatures semblent d'ailleurs simplement s'opposer a la fermenta- 

 tion elle-meme, et ne pas toucher au ferment. 



POZERSKI, en etudiant 1'action de la tres basse temperature produite par 1'evaporation 

 de Fair liquide, a constate qu'il n'y avail aucun changement dans 1'activite des ferments 

 solubles qui ont pu etre ainsi trait6s ; c'est-a-dire, la presure, la diastase salivaire, la 

 sucrase, 1'amylase, 1'inulase, la trypsine et la pepsine. 



Action de la lumiere. DOWNES etBLOUNTonl demontreque les sucrases sont detruites 

 avec une tres grande rapidite a la lumiere solaire; mais il faut pour cela 1'intervention 

 de 1'oxygene; dans le vide, 1'action destructrice. D'autre part, GREEX a montre que 1'ac- 

 tion de la lumiere (rayons rouges] augmente 1'activite diastasique des solutions de 

 salive, ce qui a permis a ce dernier d'admettre une prodiastase que la lumiere dedou- 

 blerait. 



Action de 1'electricite. SMIRNOW a etudie 1'action des courants continus sur les toxines, 

 et il a obtenu ainsi une attenuation de 1'activite physiologique de ces substances, KRC<;ER 

 est arrive aux memes resultals. D'ARSONVAL et CHARRIN ont recherche 1'action des forces 

 electriques sur les toxines bacteriennes. En faisant agir le courant continu avec elec- 

 trolyse sur la toxine diphterique et sur la toxine pyocyanique, ils ont vu que ces deux 

 produits out leur virulence profondement attenuee. 



Si Ton a fait agir sur ces memes toxines des courants continus intermittents a haute 

 frequence, on observe, la aussi, une attenuation, et, dans ce cas, le phenomene a aussi bien 

 lieu au pole positif qu'au p61e negatif. L'action attenuatrice n'est pas en rapport avec 

 la quantite d'electricite qui traverse les toxines. Les toxines ainsi attenuees par cette 

 methode deviendraient, d'apres ces auteurs, vaccinanLes. Deux animaux temoins morts 

 sur trois, pour deux animaux immunises morts sur quatre, dans le cas de toxiue diphte- 

 ritique electrolysee par le courant continu; deux temoins morts sur deux, pour trois 

 immunises survivants sur trois dans le cas de toxine pyocyanique. D'apres MARMIER, 

 enfin, les couranls continus ou alternatifs de basse frequence detruisent les toxines bac- 

 t^riennes par la production d'hypochlorites et de chlore au sein de ces loxines, iandis 

 que les courants de haute frequence ne determineraient aucun changement. 



Dosage des diastases. Les methodes de dosage des diastases reposent uniquement. 

 sur le fait de la mesure de leur activite; on determine quelle est dans I'unitS de temps la 

 quantite de matieres dedoublees. C'est ainsi que, pour la lipase, HANRIOT mesure 1'acidite 

 du milieu ou se trouvent en contact la monobutyrine et le serum sanguin. On deter- 

 mine 1'activite d'une pepsine en mesurant quelle est la quantite de matieres albumi- 

 noides peptonisees dans I'unite de temps (METTE, BRUCKE, PETIT, etc.). II en est de meme 



