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Or les moisissures cultiv6es sur un milieu nutritif contenant un melange de sucre et 

 d'acides, ainsi que les fruits acides, presentent, tant qu'il existe une assez grande quan- 

 tite d'acides et que la temperature est assez elev6e, un quotient superieur au quotient 

 d'oxydation complete des acides; done il se forme dans ces conditions des hydrates de 

 carbone aux depens des acides des fruits. 



II est certain que cette formation se produit encore dans les cultures des moisissures 

 et dans les fruits contenant une tres faible quantite d'acides et une grande quantite de 

 sucre ; mais, la combustion du sucre qui se produit avec un quotient an plus egal a I'unite 

 etant considerable par rapport a celle des acides, le quotient tres eleve de formation des 

 hydrates de carbone aux depens des acides est fortement abaisse par cette combustion 

 .et, par suite, le quotient observe est inferieur au quotient d'oxydation complete des 

 acides. 



2 Dans les pommes cueillies, nous avons constate que la quantite de substance 

 sucree qui se forme aux temperatures elevees est superieure a la quantite d'amidon et de 

 1'acide disparus. 



II. Le lamndisparait dans les fruits par oxydation complete, sans former d'hydrates 

 de carbone. Ainsi se trouvedemontree 1'opiuion emise par GHATIN sur la transformation 

 du tanin dans les plantes. Les deux fails suivants etablissent cette oxydation : 



1 Alors que le quotient respiratoire que prksenteleSterigmatocystisnigra cultive sur 

 une solulion contenant du tanin de la noix de galle (tanin forme de sucre et d'ether 

 digallique) et y produisant des hydrates de carbone aux depens de cette substance, est 

 toujours superieur a l'unite, quelle que soil la temperature, le quotient respiratoire des 

 fruits non acides contenant simplement du tanin et du sucre est constamment inferieur 

 a l'unite, jusqu'a la disparition complete de ce tannin. 



2 La disparition du tanin dans les fruits voisins de^ la maturite n'est pas accom- 

 pagnee d'une augmentation de la matiere sucree. 



III. L'amidon se transforme en matiere sucree dans le cours de la maturation. Cette 

 conclusion est demontree paries dosages de ces deux sortes d'hydrate de carbone faits 

 a divers moments de la maturation des pommes, apres qu'elles out eteseparees de 1'arbre. 

 Nous avons ainsi confirme les resultats des recherches de BUIGNET et CORENWINDER sur 

 lesbananes et celles de LINDET sur les pommes. 



IV. Les matieres sucrtes, en meme temps qu'elles se forment aux depens de 1'ami- 

 don et probablement aussi des acides, disparaissent en partie par oxydation. 



En outre, dans les fruits qui presentent le quotient de fermentation a la fin de la 

 maturation, ces substances sucrees se transforment partiellement en alcools et acides 

 volatils. II en results des ethers qui constituent le parfum des ces fruits. 



Puisque les acides et le tanin disparaissent rapidement aux temperatures elevees, 

 on peut hater la maturation des fruits charnus sucres contenant soit des acides (pommes, 

 raisins, oranges), soit des tanins (kakis), soit un melange de ces deux sortes de sub- 

 stance (sorbes, nefles, poires, etc.), en les exposant aux temperatures elevees. 



' D'autre part, on peutretarder la maturation des fruits contenant beaucoup d'acides, 

 et dont la respiration ne presente pas de periode de fermentation (certaines pommes, 

 raisins, cerises, oranges, etc.) en les exposant a des temperatures voisines de 0,puisque, 

 aux basses temperatures, les acides ne sont pas combures. 



Par centre, les fruits contenant du tanin et qui presentent a la fin de la maturation 

 un quotient de fermentation (sorbes, nefle, kakis, etc.), ne peuvent pas etre conserves 

 beaucoup plus longtemps aux basses temperatures qu'aux temperatures elevees, parce 

 que le tanin est brule aussi bien a 1'une qu'a 1'autre temperature. Aussit6t apres sa 

 disparition, se produit la transformation de la pectose en pectine, et, par suite, apparait 

 la periode de fermentation, et le fruit blettit. 



Eniin, la ne"cessite d'une temperature e"lev6e pour la combustion des acides tartriquc 

 et citrique, la possibilite d'oxydation de 1'acide malique aux basses temperatures, 

 expliquent pourquoi les pommes, les sorbes, les nefles et autres fruits qui conliennent 

 de 1'acide malique murissentsous desclimats froids, tandis que les raisins et les oranges 

 exigent des climats plus chauds; elles expliquenl egalemenl pourquoi les fruits a acide 

 malique (pommes, sorbes, nefles, etc.) murissent apres leur separation de 1'arbre dans 

 des fruitiers dont la temperature est peu elev6e, tandis que les raisins et surtout les 



