FERMENTS FERMENTATIONS. 315 



niquee au liquide par la levure de biere, purifie la masse, et la distillation pout seulement 

 alors en separer 1'alcool. 



L'Accademia del Cimento de Florence avail donne une impulsion particuliere a I'elude 

 des generations spontane'es. Un membre de cette Academic, REDI, porta un coup terrible 

 a cette theorie; il inontra, en 16H8, que, si Ton empeche les mouches de venir se poser 

 sur la viande, et cela en la preservant simplement au moyen d'un voile de gaze, les VI.TS 

 ne s'y produisent jamais. La viande en putrefaction rie donne done pas naissance spon- 

 tanement aux vers. 



ROBERT BOYLE (1626-1691) pretend que la chimie pent servir aux medecins pour se 

 rendre compte d'un certain nombre de phenomenes pathologiques. Celui qui com- 

 prendra entierenient la nature des ferments et des fermentations sera en mesure d'ex- 

 pliquer d'une maniere satisfaisante bien des phenomenes pathologiques, les fievres entre 

 autres. 



LEUWE.NHOECK (1632-1733) montre avec son microscope rudimentaire que la levure 

 a une forme globulaire, spherique on ovoide; il trouve dans la poussiere d'une gouttiere 

 tin animalcule tres petit, doue de mouvements tres rapides, qui perdait par dessiccation 

 sa forme et sa motilite; il revenaita la vie et reprenait sa motilit6 sous 1'influence d'une 

 goutte d'eau. 



LEFEVRE (1669) attribuait les phenomenes de fermentations a un mouvement special 

 produit par la combinaison d'une base et d'un acide. LEMERY, en 1684, represente une fer- 

 mentation comme une ebullition produite par des esprits cberchant a se faire issue pour 

 sortir; ils sc detachent de la matiere et dans ce detachement les esprits divisent, 

 subtilisent et separent les principes de sorte qu'ils rendent la matiere d'une aulre 

 nature qu'elle etait auparavant . BOERHAAVE, en 1693, avait distingue trois sortes de fer- 

 mentations : la spiritueuse, qui donne naissance a 1'alcool ; 1'aceteuse, au vinaigre; et la 

 putride on alcaline qui est la cause de toutes les putrefactions. Cette classification durera 

 jusqu'a la fin du xvin e siecle. 



BECHER, en 1682, montre le premier que seuls les liquides 'sucres peuvent entrer en 

 fermentation pour donner de 1'alcool, que ce corps, loin d'exister prealablement dans le 

 mout, est un produit de la fermentation et se developpe sous 1'influence de 1'air. II dis- 

 tingue alors les effervescences qui se produisent seulement chez les mineraux ; les fer- 

 mentations propres aux liquides vegetaux ; et les putrefactions que Ton rencontre surtout 

 chez les animaux ; il divise les fermentations en fermentation alcoolique et fermentation 

 acetique. 



On distingue deux especes de fermentations ; la fermentation propre et 1'acetifica- 

 tion. La premiere est particuliere aux mouts sucres. Les decoctions de certaines plantes, 

 comme 1'orge germee, peuvent aussi 1'eprouver, mais apres avoir subi une operation qui 

 y developpe le principe sucre. Elle a pour cause catharctique le ferment. Trop d'alcool 

 1'arrete en precipitant le ferment. 



STAHL, 1'eleve de BECHER (1697), reprit des idees que WILLIS avait deja developpees 

 en 1659. Le ferment serait done d'un mouvement intime de decomposition. II commu- 

 niquerait ce mouvement aux corps en putrefaction, dont les particules elementaires 

 seraient mises en libert^ et se recombineraient, pour former alors les compose's stables 

 qui se trouvent etre les produits de la putrefaction. La fermentation ne serait qu'un cas 

 particulier de la putrefaction. Les substances organiques se decomposent, parce qu'elles 

 out une tendance naturelle a se decomposer. Ge phenomene ne se produit pas chez les 

 etres vivants, le principe vital s'opposant a leur decomposition. 



En 1700, VALLISNIEHI reprit les experiences de REDI et montra de la meme fagon 

 que les vers qui prennent naissance dans Pinterieur des fruits ont pour origine les 

 insectes qui se sont poses a la surface. 



SWAMMERDAM, en 1737, etudiait la reproduction des insectes. Les animaux superieurs 

 ne naitraient done jamais d'une fermentation ou d'une putrefaction. 



Mais alors BOFFON, s'appuyant sur les decouvertes que le microscope venait de faire, 

 admettait la generation spontan6e des etres microscopiques et meme des vers, malgre 

 REDJ, VALLISNIERI, SWAMMERDAM. La putrefaction donne naissance a des etres vivants. 



< Lorsque la mort fait cesser le feu de 1'organisation, c'est-a-dire la puissance de ce 

 moule, la decomposition du corps suit, et les molecules organiques, qui toutes survivent, 



