316 FERMENTS FERMENTATIONS. 



se retrouvent en liberte dans la dissolution et la putrefaction cles corps; passent dans 

 d'autres corps aussilot qu'elles sont pompees par la puissance de quelque autre rnoule; 

 seulement il arrive une infinite de generations spontanees dans cet intermede ou la 

 puissance du moule est sans action, c'est-a-dire dans cet intervalle de temps pendant 

 lequel les molecules organiques se trouvent en liberty dans la matiere des corps morts 

 et decomposes : ces molecules organiques toujours actives travaillent a reunir la 

 matiere putrefiee, elles s'en approprient quelques particules brutes et forment par leur 

 reunion une multitude de petits corps organises dont les uns, vers de terre et champi- 

 gnons, paraissent etre des animaux ou des vegetaux assez grands, mais dont les autres 

 en nombre indefini ne se voient qu'au microscope. 



NEEDHAM, en 1745, apres de nombreuses remarques et observations microscopiques, 

 ayant retrouve chez les anguillules du ble nielle les memes proprieles que chez le Roti- 

 fere des toits de LEUWENHOECK, prtendit, lui aussi, que les elements organiques mis en 

 liberle par la mort pouvaient vivre de nouveau d'une vie independante. Seule la vie de 

 1'ensembleetait detruile. NEEDHAM avail meme montre que des malieres putreTiees enfer- 

 mees dans des flacons bien bouches et chauffes a 1'ebullition pouvaient encore doimer 

 naissance a des etres vivants produits evidemment dans ce cas par une generation spon- 

 tanee. 



SPALLANZANI, en 1765, repeta les experiences de NEEDHAM, et il fit disparaitre toute appa- 

 rition d'infusoires en chauffant les vases de NEEDHAM, pendant un temps beaucoup plus 

 long que ne 1'avait fait celui-ci. NEEDHAM repondit en pretendant que, par une chauffe 

 trop longue, on alterait 1'air des vases, ou bien Ton faisait disparaitre la force vegeta- 

 tive des liquides organiques. La question ne put etre tranchee entre les deux adver- 

 saires; car, si, d'une pai't, les experiences de SPALLANZANI etaient concluantes. NEEDHAM, 

 d'autre part, pouvait paraitre avoir raison, en objectaut une alteration de 1'air des reci- 

 pients. 



Ajoutons que SPALLANZANI decouvrit aussi, dans le monde des infinimeut petits, 

 un organisme microscopique, le Tardigrade, qui, de meme que 1'anguillule et 

 le rotifere, pouvait voir sa vie suspendue par une simple dessiccation et ranimee par 

 I'humidile. 



BLAKE (1728-1799) est le premier qui etudia les gaz de la fermentation. II montra 

 que le sucre en fermentant produit seulement la mofette carboniqne, identique a celle 

 que degage la craie traitee par un acide. MACBRIDE, s'appuyant sur cette experience, pre- 

 tend que 1'acide carbonique en se degageant a detruit la cohesion qui rattachait les unes 

 aux autres les particules d'un meme corps, et il en deduit que c'est la presence de 

 1'acide carbonique qui determine cette cohesion. 



LAVOISIER montra, enfin, que le glucose en fermentant sous ('action de la levure de 

 biere donne de 1'alcool et de 1'acide carbonique. II pese le sucre qui va entrer en fer- 

 mentation, il pese le vase contenant le liquide sucre", avant et apres fermentation; la 

 perte de poids represente 1'acide carbonique qui s'est de"gage. II pese enfln 1'alcool, qui 

 s'est forme dans la fermentation, et il montre que la somnie des poids de 1'acide carbo- 

 nique et de 1'alcool represente le poids du sucre qui a fermente. C'est a la suite de cette 

 admirable experience qu'il en conclut que, rien ne se perd, rien ne se cree, ni dans 

 les operations de 1'art, ni dans celles de la nature... ^ 



LAVOISIER a montre, deplus, dans le meme memoire sur la fermentation alcoolique, que 

 les elements du sucre representent separement la sonime des elements de CO 2 et 

 C 2 H 6 0. 



FABRONI, en 1799, avail assimile la levure a un compose chimique ordinaire, a du 

 gluten. C'etait 1'opinion de THENARD, qui, en 1803, avail montre que la levure de biere 

 se formait dans tous les jus sucres abandonnes a eux-memes et entrant par suite en 

 fermentation. THENARD avail montre en outre que la decoction de levure, c'est-a-dire de 

 la levure portee a 100 avec de 1'eau ne perdait pas son pouvoir ferment. La solution 

 sucree se transformait en alcool et en acide carbonique, ce qui semblait delruire loute 

 id6e de matiere vivanle. 



KIRCHHOKF, le 30 decembre 1814, lul un memoire a I'Academie de Saint-Petersbourg, 

 ou il decrivit 1'observalion qu'il avail faite de la presence dans 1'orge germe'e d'une 

 matiere albuminoide pouvanl linuefipr I'amidon en le Iransformant en glucose. II trouve 



