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que la temperature la plus favorable est de 65, et il assimile la substance active a, du 

 gluten. 



DUBRUNFAUT, en 1823, montre que 1'empois d'amidon se saccharifie en presence de 

 1'orge germee, pourvu qu'il y ait a la fois le concours de la chaleur et de Phumidite. 



En 1826, MITSCHERLICH observe que le liquide dans lequel s'est d6veloppee la levure de 

 biere jouit de la propriety d'intervertir le saccbarose. En 1831, LEUCHS montre que la 

 salive hydrate Pamidon et le transforme en glucose. Enfin, en 1832, PA YEN et PERSOZ iso- 

 lent la premiere diastase en precipitant par Palcool le liquide de maceration du malt. Us 

 montrent que Paction de la diastase se fait a, une temperature de 65 a 7o et qu'elle 

 perd la faculte d'agir alors qu'on Pa soumise a Pebullition. La diastase est trouvee non 

 seulement dans Porge germee, mais aussi dans Pavoine, le ble, le mais en germination, 

 la pomme de terre en vegetation. 



C'est en 1835 que CAGNIARD-LATOUR, en France, et KUTZING et SGHWANN, en Allemagne, 

 montrent que la levure de biere est formee d'elements microscopiques, ovoides ou sphe- 

 riques, qui peuvent etre des etres vivants; et CAGNIARD-LATOUR en les decrivant'les sup- 

 pose : susceptibles de se reproduire par bounjeonnement, ct n'agissant probablement sur le 

 Sucre que par quelque effet de leur vegetation et de leur vie. 



GAY-LUSSAC avait pretendu que la fermentation alcoolique ne pouvait avoir lieu qu'en 

 presence d'oxygene. SCHWANN montra que Pair n'elait n6cessaire que pour apporter le 

 germe initial producteur de le v ure. Ce germe serait un vegetal qui se retrouve dans 

 toutes les fermentations. Et, de meme que CAGNIARD-LATOUR avait trouve" le bourgeonne- 

 ment, SCHWANN montre qu'il y a relation entre le debut, la marche et Parrel de la fer- 

 mentation, d'une part, et la presence, la multiplication et Parrel de developpement de 

 la levure, d'autre part. 



En meme temps d'autres diastases etaient isolees, qui completaient la decouverte du 

 premier ferment soluble, la diastase de PA YEN. ROBIQUET et BOUTRON, en 1830, decouvri- 

 rent I'arnygdaliue et la supposerent capable de fournir Pessenee d'amandes ameres. 

 LIEBIG et WCEHKER, en 1837, confirmereiit cette supposition et expliquerent que la trans- 

 formation se faisaitau moyen d'une matiere albuminoide contenue dans la graine, qu'ils 

 nommerent emuhlne. 



De nouvelles theories sont alors propose~es pour expliquer les phenomenes de fermen- 

 tation si complexes et si nombreux que Pon observe. HRLMHOLTZ, en 1843, discutant les 

 experiences de SCHWANN, admet deux causes de la fermentation des niatieres organi- 

 ques. Dans certains cas, separant un liquide organique, en voie de putrefaction d'un 

 liquide analogue frais, par une membrane filtrante, il constate la contagion du liquide 

 altere au liquide neuf. 11 admet alors que le principe actif est soluble dans Peau; c'est une 

 exhalation putride, douee de proprietes inconnues. Dans cP'autres cas, il n'y a pas conta- 

 gion, c'est un produit insoluble, un germe vivant. 



BERZELIUS a admis que dans ce qu'on appelaitdes actions de contact une force entrait 

 en jeu la force catalytique. La force catalytique parait, a proprement parler, consister 

 en ce que des corps peuvent par leur simple presence et non par leur af finite, reveiller 

 les affinites assoupies et de'terminer les elements d'un corps compose a se grouper de 

 maniere a proceder a une neutralisation electro-chimique plus complete . Ces ph6no- 

 menes de contact sont bien connus en chimie minerale; inflammation de Phydrogene 

 au contact de la mousse de platine, decomposition de 1'eau oxygenee en presence de 

 Pargent trt-s divise. II en est de meme en chimie organique, ou Pon voit la transforma- 

 tion de la fecule en sucre en presence de Pacide sulfurique, la transformation du sucre 

 de fruit en alcool et acide carbonique, etc. La force catalytique interviendrait surtout 

 dans la vie des plantes et des animaux. Mille precedes catalytiques operant entre les 

 tissus et les liqueurs produiraient un grand nombre de combinaisons chimiques dont 

 nous n'avons jarnais pu expliquer la production et qui se forment au moyen d'une m6me 

 matiere brute, le sang pour les animaux, la seve pour les vegetaux. Elle continuerait 

 a agir meme apres que la vie aurait cesse, presidant aux reactions chimiques qu'on 

 designe sous les noms de fermentation et de putrefaction. 



Dans la theorie de LIEBIG toute fermentation etait une destruction provoquee par 

 une autrp. destruction : Pamidon se convertit en sucre parce que la diastase se 

 dctruit et dans sa destruction entraine la destruction de Pamidon. Un corps en action 



